《在廚房裏環遊世界》試作列車 W7-2: 我的"完美" 6 號快手迷迭香佛卡香（同場加映小佛七號） @ Miffy2的生活札記

本來我是很滿意我的小佛一號的，後來才知道原來麵糰在第二次發酵也是要等其發至兩倍大再烤，所以當然要繼續實驗試試口感有什麼差別啦！沒想到這一試，就讓我走了一段艱辛路。

蘋果先生有個年紀相差20歲的小表妹，成績優異，現在化學博士班，去年公費留學來加州公立大學實習半年，聖誕節來我們家住了幾天，聊到每天在實驗室待很長的時間，就連週末也要去做實驗，我問做實驗應該很有趣吧？她說做實驗時確實很有意思，些微變化就會有很多不同結果，最後找到答案更開心，不過做完實驗要寫報告就非常辛苦了。

我這次做了這麼多個佛卡夏，實驗過程確實很有樂趣，不要小看只有四種材料：麵粉，水，酵母和鹽，比例稍有不同，出來的結果就有差異，再加上發酵時室內溫度，烤箱上下火溫度，烤盤材質等因素，最終成品都可能有變數。整個實驗過程謝謝凱特組長給我的指導，學到了很多，這些經驗非常寶貴，一定要好好記錄下來，只是一直思索著要如何言簡意賅的表達，文章又能通順，所以寫寫停停，未能一氣呵成，最後發現自己功力不夠還是乖乖的把它記錄成流水帳吧，另外有許多的"老師說" 我捨不得刪減，我覺得這些基礎很重要要完整保留，希望我的經驗對新手同學們有幫助。

8/26 小佛1號：

自從松露阿記po出她的佛卡夏一號帶領風潮，一票同學都受到鼓舞的跟著做，我當然也不例外的做了我的小佛一號。

第一次佛卡夏初體驗，我小心翼翼的秤量各種材料的份量，絲毫不敢怠惰，用KA攪拌機攪拌六分鐘後的結果也如書上所說，光滑的麵團有點黏但又不會太黏

第一次發酵兩倍大的麵糰光滑的有如baby的小屁股蛋一樣，真想捏一把。

烤後的切面圖還有底部上色狀況，讓我整個很滿意。

後來才知道原來麵糰二次發酵應該也要等到發至兩倍才進烤箱，書上說的15分鐘只是一個參考值，既然如此當然要再做一次，看看口感的差別呀。

9/1 小佛2號：

以為做出了還算成功的小佛一號，小佛二號應該是沒什麼困難度了，只要一切照著原先的作法，麵糰二發的時候稍微注意有發到兩倍大即可，沒想到就在自信滿滿當中，嘗到了苦頭。

其實美國人一般家庭料理或烘焙是不用磅秤的，隨便翻翻美國食譜書食材份量大部分都是以量杯和量匙計算，我是在去年因為參加松露玫瑰在我家試做活動，換算單位很麻煩才買了一個電子秤。前幾天看Julia Child 早期的影片，示範法棍作法，從頭到尾也是沒用到磅秤，不過她有強調份量必須precisely(精確地)。可是隨著空氣濕度不同，麵粉在量杯裡的密度不太一樣，用量杯要量出精確地份量還真是有點難呢。試做小佛一號的時候，食譜裡的每個材料除了水，其它的都同時列出重量和杯數或匙數，為了精準，麵粉我先用不鏽鋼量杯裝滿再刮平放入大碗秤重量，發現我的2杯總共只有300多克，根本就不到食譜上所說的約400克，我想可能是他的量杯和我不一樣吧（所以有磅秤真的很重要），速發酵母 2 & 1/4 teaspoon（0.25oz/7.5g)，我的磅秤可以轉換英制/公制，但是公制只能秤整數，所以酵母在放到兩小匙時是7克，即使再放 1/4小匙，磅秤數值並沒有增加，所以我就決定以後做這個食譜的佛卡夏，速發酵母可以用量匙，不會有太大的誤差。

因為太有自信了，所以邊看台灣連續劇邊量材料份量，然後我還假會的先攪拌了一下麵粉，水和酵母才放鹽（因為鹽會抑制酵母，所以想說晚點再放），等到秤鹽的重量時，我忽然發覺量酵母時該用1/4 teaspoon我好像用成1/2 teaspoon了，哎呀呀，酵母已拌入麵粉裡，拿也拿不出來了，只好自我安慰多這1/4 小匙應該影響不大吧。

按照書上所說，攪拌成粗糙的麵糰就可移至KA，用勾型接頭中速攪拌六分鐘，六份鐘後欲拿出麵糰，發現很濕很黏手，要說像是一團麵泥嗎，記得有同學問過麵糰黏手的問題，凱特說台灣天氣熱，揉麵團的水可以加些冰水，我這裡不熱呀，所以絕不是溫度問題，這時我開始懷疑難道是多的那1/4小匙酵母的關係嗎？急病亂投醫，只好想辦法加些麵粉讓它不要這麼黏，又不敢攪拌過度，最後變成了個坑坑吧吧的麵糰。

一小時候第一次發酵完畢，嬰兒的光滑小屁屁已不復見，看到的是個好像剛生產完畢的鬆弛肚皮～

失誤的麵糰烤了30分鐘還不見上色

切面圖看起來好像不是太差（那個時候的我還不太會看孔洞組織的差別，但是現在的我，在打文的同時已經累積了七個小佛的經驗，現在再來看照片，可以發現內部略乾）

後來請教了凱特，凱特說：

這款佛卡夏酵母量本來就比較多，所以再多了些發酵更快點，會黏手是因為酵母讓麵糰太快發酵造成的。

另外鹽比酵母晚放，那個叫做後鹽法，很適合使用在酵母量少的歐式麵包或日式師父製作麵包的習慣，其實只要酵母不要直接碰到鹽，不會有太大的影響。

通常我們習慣的發酵狀態的酵母量約為麵粉的1%，例如 500g的麵粉約 5g左右的酵母是很常看到的配比，這款快手佛卡夏的酵母率是設計在發酵速度快一些的麵包上，所以 400g有超過 7g的酵母，再多 1/4小匙就是高速發酵。

Miffy: 那像今天這種失誤造成黏手的狀況，正確的補救方法為何？

凱特：到了這個程度會把這個麵糰進化成老麵種，通常不會製作販售，因為口感會不太一樣，如果在一開始就發現多了酵母的話，我會做成二倍的量，蓋過這個絕對變因。

Miffy: 今天這個烤了好久都不上色，我該讓它繼續烤下去嗎？

凱特：你摸摸看它的邊緣，是不是摸起來邊邊已經稍微硬硬的，是的話就可以拿出來了呦。

Miffy: 結果我拿出來後發現頂扣扣，感覺快要變成槓子頭了，還好涼了之後，並沒有變硬，還是外酥脆內軟Q。

Miffy: 請問凱特，為什麼我覺得失誤的小佛二號還是一樣好吃呢？是因為我要求不高嗎？從切面組織我看不太出來和一號有什麼太大的不同，不過口感確實有些不同，但我不知道如何形容口感的差異？內部一樣還是肉肉的，皮也都有酥脆，但就是哪裡不一樣。

凱特：因為材料好又用心，自己做的都會比外面的好吃呦，只是我們的要求是要它更美好。至於口感是不是覺得2號咬起來厚實一些。

Miffy OS:凱特真是厲害，光看照片就可以把我不會形容的口感說出來了。

凱特：因為過多的酵母在麵糰裡的時候會提早將麵粉裡的醣份消耗光，所以二號會比較矮也比較厚實不上色，也因此沈澱油的感覺會比較明顯有點像煎餅一樣。

Miffy OS: 凱特真的很厲害，我都還沒說呢，凱特就發現我的二號比較矮....

Miffy: 真的耶，2號在烤盤裡二發的時候有澎很高，幾乎和烤盤一樣高，可是烤完的結果還沒有1號厚。

凱特：因為酵母多了些，一開始長太快，後來就反而長不高（所以早熟也不好呦）。

9/2 2:00 p.m. 流產的小佛3號：

經過昨天凱特的指導後，我又再度信心滿滿的邁向小佛3號之旅，有了教訓後，這次我再度小心翼翼的秤量麵粉，鹽，和酵母的份量，確認沒有差錯，才開始攪拌，一樣過了六分鐘為什麼又是非常濕黏？攪拌時間不夠嗎？再多攪兩分鐘好了.......還是一樣.........再多一分鐘好了...........結果不變。這是怎麼回事，我很確定酵母沒有放錯呀，難道是酵母的問題？我這罐是rapid rise yeast非常適合麵包機做的麵包，難道我應該用書上所寫的instant active yeast!!??

發楞的看著我的麵團20秒，我做出了重大的決定，把它扔到垃圾袋，再默哀了５秒鐘，我立即開車去山下的連鎖大超市買新的速發酵母，可能大家會認為扔掉不是很可惜，可是如果在一開始3號麵糰和昨天的2 號一樣，那麼除非我找到問題點，否則結果又是和昨天一樣，與其白忙一場，不如趁早捨棄。山下的超市竟然沒有instant yeast，只有我原有的rapid rise yeast 和之前小吉用的active dry yeast(需要先泡溫水的），我只好開去另一間超市....也沒有!! 就這樣我在市區繞了一個半小時總共跑了四間超市都沒有找到，打電話給蘋果先請他看完醫生後幫我在那附近的超市找找看，結果也是沒找到。有點小小失落的回到家打開FB，發現凱特在線上，急忙呼叫救兵。

凱特：你的水量是用量杯還是秤重？

Miffy: 量杯

凱特：量杯容量有誤差值，你不用買酵母買秤就好，多加30克麵粉就好，量杯會有30g ~ 50g 的誤差值，不同的位置看，高度會不一樣造成的。如果不是酵母的問題，那就看狀況決定是否加麵粉，如果麵糰還沒揉好可以加一點，若已揉好就不要再加，還有要養成習慣水要預留一些，不要一次全倒，因為有些麵粉的吸水性不一樣。

雖然我有電子秤，可是從來沒想過水也可以秤重量，還是那句話在美國真的沒有習慣用秤，現在學到了，要精準還是需要有個秤呀！

經過凱特的提醒後，我把量杯放在磅秤上歸零，加水，然後找出"兇手"了。這個跟了我快20年的大量杯，水的高度雖然在300ml，實際重量卻只有280g (1ml = 1g)。

小佛1號我用這個大量杯，自以為加了300ml的水量，其實只有280g左右，因為麵粉吸水量極好，所以小佛1號揉好的麵糰剛剛好有點黏。但是小佛 2 & 3 號，我沒有用大量杯，我換了個小量杯，而那個小量杯刻度倒是很準確，300ml的水確實有300g 重，難怪 2 & 3 號麵糰會那麼黏手。唉！真是可惜了我那流產的小佛3號。

凱特真的是個好老師，她安慰我說，這是很好的經驗值，因為會記得扔掉可惜的感覺，下次就會更注意，是非常好的事，她並舉例，以前有同學問前輩戚風蛋糕怎麼練，前輩說一個晚上扔七個就會了。

凱特：既然如此，那麼小佛4號水量就先用280g 吧。

9/2 11:00 p.m. 小佛4號：

之前的1 & 2號，我都是按照食譜將麵糰分成兩份烤，這次的4號我想學阿四用塔吉鍋烤，直接做成一份，我和阿四有一樣的塔吉鍋，然後我們都在北美洲，我想條件比較相近，所以在份量相同的狀況下，阿四的小佛3號是非常棒的範本讓我觀摩。（事後凱特有說我的麵粉和阿四的類型蠻相似的）

好吧！看下面的照片也知道和阿四的3號差很多了，請繼續看下去這次又是什麼問題呢？

這次還是烤了很久才略微上色，還有二次發酵等了一個小時還是沒有像阿四的那個高度........

凱特說：其實你這次烤的很好，只是第一次用的是平底式的鍋子，這個塔吉是厚底的，厚底有高度的時候，上色和平底是不太一樣的，它們的受熱面積也不太一樣，至於烤的時間只是參考值，畢竟每台烤箱多少都有溫差，所以通常是以麵包邊邊狀態來看烤好了沒 (邊邊摸起來是硬的則代表烤熟了）。

然後有一個觀念就是可以和自己上一次相同的配方做比較千萬不要去比較別人的麵包原因是因為每個人的操作習慣不同或多或少會有些差異而那些差異可能來自於手勢啦..等等之類的 ,所以最準確的是和自己的習慣比較。

9/3 和阿四還有小吉在線上討論我的小佛4號，阿四看到二發後麵糰照片，說太乾了，二發後上面應該還有些橄欖油，我回應，每次戳洞插秧，戳下去就彈回來，雖然凱特教過抹過油會比較好戳，可是我怎麼戳都不深，所以塗在表面的油在二發後都流到底部了。

阿四：是不是第一次發酵後空氣沒有擠乾淨？要用力把空氣擠出來，不要怕用力～，還有油要用倒的，不要用塗的。

阿四＆小吉說：手指戳洞要深入 (一定要這麼強調深入就是了)

9/4 今天真是很關鍵的一天，我的下午也就是台灣的早上，和凱特討論了麵團黏手的問題。

凱特說：會黏有三個主要的原因

1.水份比例較高

2.麵粉吸水性

3.個人習慣度

如果說麵糰覺得會黏手,那麼不黏手的麵糰該到怎樣的感覺才是麵包最好的狀態? 如果一直想加粉結果就是烤出來會愈來愈硬。那黏手呢? 怎樣可以愈來愈不黏手，如果掌握操作前先拍拍手粉在自己手上和麵糰身上，會不會就不黏手，我的答案是習慣之後，就算是1:1 的粉水比也可能不黏手。

凱特這句習慣之後，就算是1:1 的粉水比也可能不黏手。真的是一語驚醒夢中人，我想想也對，每個人對熱和燙的忍受度不同，我覺得燙的熱水，你摸了可能覺得只是溫熱而已，我覺得打針很痛，你可能覺得只是被蚊子叮一下而已，就像阿基師的手耐熱程度就只差沒把手伸到油鍋裡而已，所以什麼叫做黏手，多黏才是太黏，對黏的定義真的是因人而異。

接下來我又想到麵粉的問題，是不是存放越久的麵粉也會影響？

凱特：沒錯~!! 如果是用紙袋裝的麵粉會比較好一點，如果是麻布袋型的會放愈久加的水愈少，因為麵粉已經先吸收空氣中水份所以製作時水份太多就容易黏手烤出來品質也會差一些，不過會發生這種現像除了包裝的因素外，最主要是放太久的關係。

我在想家裡的麵粉是用紙袋裝，因為是還不錯的牌子，所以有特價時我會多買兩包囤積，平常都是用麵包機，而麵包機做的麵包加了牛奶，蛋和奶油，所以沒有上色問題，也看不出發酵問題，當下決定要買一包新麵粉來試試。本來是打算隔天出門在買，後來當天晚上和蘋果先生出門吃晚餐，就順路買了一包回來，然後就心癢難耐，我又開始秤麵粉了。

9/4 11:50 p.m. 晚上不睡覺開始揉麵糰，邁向小佛5號 & 6號：

為什麼會一次做兩份，因為一開始用新麵粉，不確定需要水量，所以5號還是保守的用285ml的水，粗略的麵糰時還看不出太乾，但是經過KA攪拌６分鐘後，發現太乾，這時再加水已覺得來不急，所以決定追加6號小佛

上面兩張是5號。

接下來的六號決定放手一搏，加足300ml 的水量

好濕的麵糰，開始有點緊張

上圖：KA攪拌八分鐘後的狀態，是不是很黏，沾點手粉，試著整形，發現效果不佳，所以改成沾點橄欖油在手上（只要一點點就好呦）

在手上用向下折棉被的方式試著把它整成圓形，這時想到蘋果先生在家，可以請他幫我照相，之前的 2 & 3 號麵糰更軟更濕黏，我根本無法照像

終於成功了！！！走到這一步驟，我真的有點感動的想哭，沒想到我成功的克服了黏手的問題，心理想著，不管成果如何，小佛六號是我的完美佛卡夏，因為我已厚臉皮的給自己100分了。

新麵粉真的發酵的比較漂亮（我沒有換酵母，因為每次更改的條件不要太多，否則很難找出問題點）

這次戳洞和插秧照著阿四和小吉說的，要用力要深入，有深入真的有差耶，你看秧苗多硬挺～

啊，為什麼二發後竟然冒氣泡？凱特說，這是在第一次擠空氣出來時沒拍好的問題，用針刺破，繼續發酵到兩倍大

這次有像阿四的一樣發高高了

忘了跟大家說，北加州早晚氣溫低，三更半夜怕麵糰不好發酵，所以放到烤箱，烤箱燈開著，這樣裡面比較溫暖，然後之前和阿記和阿四討論二發時上面蓋布，布會吸到橄欖油，所以可能要用高點的鍋蓋比較好，左邊是5號，右邊是六號塔吉鍋，意外發現KA攪拌鋼盆倒扣在塔吉鍋上嘟嘟好，最後二次發酵花了1小時又20分鐘（發酵至大約八，九分高度時，要從烤箱拿出來，這時準備預熱烤箱）

５號小佛用的鑄鐵鍋不夠大，結果整個澎起來，還流出了些橄欖油

小佛6號，兩個大約烤了22分鐘

塔吉鍋裡還殘留不少油耶

有沒有發現 5 & 6 號表面上色均勻非常漂亮，這是之前用舊粉無法達到的效果，但是身體周圍顏色較淺，我猜想是下火溫度不夠，所以我的烤盤是否不要放中間，應該往下移一層。

也因為溫度不夠所以底部看起來油回浸的比較厲害。

下面兩張切面圖，你們猜的出來那個是＃５，那個是#6 嗎？

上面這張是#5，水量只有285ml，各位同學一路看下來是否也可以看出雖然孔洞分布的很美麗，但是整個組織有點乾

上面這張是#6，我實在愛死它了，足水量300ml 是不是看起來比較澎鬆滋潤，我真的是要流下開心的眼淚了～

再來上下疊一起，看得比較清楚，上面是#5，下面是#6

這是#6 底部，或許看起來很油，不過 trust me，隔天回烤過後，一點都不油了

上面這張是#6，隔天回烤後拍的。

凱特說：麵包在烘烤出爐後，會開始進入熟成的部分，除了包餡和部分特殊的麵包，熟成後的吐司味道會更好，所以隔夜的吐司味道是最好的，也最適合製作成三明治，這也包括了佛卡夏。

我覺得我的小佛 6 號做到了，之前的幾個佛卡夏，隔天回烤雖然還是不錯，但可以感覺乾了些，但是小佛＃６過了48小時，口感還是好，我不需要再沾油醋吃，乾吃都還是好好吃。

後來請教了凱特，麵包周圍顏色的問題，確實是因為下火弱了些，美式烤箱不能調上下溫度，所以下次往下移一層試試，我要開始和我的烤箱做好朋友，找出最好的位置烤麵包。

凱特真的是個好老師，她會用誇獎鼓勵的方式，讓我們有信心，她誇獎我真棒，能找出問題點，搞了半天原來是老麵粉誤了我，讓我走了一段冤枉路，不過這真的是很好的經驗，如果一開始一切順遂，我可能會誤認這一切都很簡單，就無法深刻體會凱特說的麵包是一個變因接著一個變因的共同結果不會只有單一個因素造成的關係，同時也發現了使用快20年的量水杯竟然誤差20~25ml。

雖然做出了心目中的完美6號，我還是心心念念著如果烤盤往下移一層，會是什麼結果，所以隔沒幾天我又試了7號小佛。

9/8 小佛7號：

現在完全不怕濕黏的麵團了

發酵的真漂亮

和之前一樣，烤箱先預熱450度F，放進烤盤後，調回食譜上的425F，烤了約20分鐘後檢查，發現油在烤盤裏噗噗作響，表示這次底部溫度夠熱，可是相對的表面因為離烤箱上面遠，就還未上色，所以這時我再將烤盤移回中間，再烤8分鐘～

這次周圍顏色確實有漂亮，底部雖然還是油，不過也比#5 & #6 好多了。

溫度的問題，我得自己摸索，摸清我家烤箱的脾氣就好對付了，現在來談談烤模吧

凱特說：塔吉鍋的保溼性很好，如果換一個四方烤模，結果又不一樣，因為塔吉鍋的鍋身是斜的，所以保溼性比直角正方模好很多，因為保溼性好，所以相對底部的熱氣會比較多水氣，這在燉菜時很讚，但烤麵包溫度高，這也是為什麼會一直覺得佛卡夏底部有點多油，油脂是熱氣關係造成。烤其它歐包，因為沒有使用油脂，所以感覺不出來。蛋糕的話，鋁模很適合。

所以古人說：工欲善其事，必先利其器，真是一點都沒錯（這是我自己的OS，意思就是要再買些玩具啦）

結尾：凱特真的是一位非常謙卑的老師，我們佔用這麼多她的時間問她問題，她一點都沒有不耐煩，耐心講解，陪著我抽絲剝繭找答案，我們都好感謝她，沒想到她反過來還說要謝謝我們，因為以前她很難把麵包問題簡化，透過這次大家的試做，她可以很清楚說明問題，還要謝謝我們願意嘗試呢。

凱特就是這麼一個可愛，熱心，會讓人喜歡的朋友。雖然已經說了很多次，還是要再次大聲說：凱特，謝謝妳。