Miffy2的生活札記

得知姐姐翻譯的《傑米．奧利佛的簡單餐桌》快出版時，我便開始採買書裡會用到的各式醬料，其中的辣椒果醬在一般連鎖超市根本找不到，即使在前陣子被亞馬遜收購的Whole Food超市也不見蹤跡，還好公司附近的一間專賣有機素食的小超市常可找到外來食品或特殊的食材，我總喜歡利用午休時間去那裡尋寶．你會去果醬區還是辣醬調味料區尋找辣椒果醬呢？

午休時間有限，那天一進去先在調味料區快速瀏覽一遍沒找著，趕快問工作人員，原來是擺在果醬區，忍不住在心裡拍自己腦袋，是呀，就已經說是果醬了，當然是和其它果醬放一起呀．別家超市沒有賣，這裡竟然賣了三種不同的辣椒果醬，且還都是北加州小農自家生產的，真令人驚喜！ 因為英文版書上寫著chilli jam，所以一開始我並沒有買右邊這兩罐，因為他們是jelly，我怕jelly 和 jam 的質地不同，所以買了左二那一罐。

在美國超市看到的果醬通常有三種：jelly, jam 和 preserves，有什麼不同呢？

jelly: 通常是以果汁和糖一起煮，有時會加果膠使其濃稠，所以成品較像透明果凍．

jam: 果汁，打碎的果肉和糖一起煮，也是會加入果膠，因為帶有細碎的果肉，所以不似 jelly 那麼透明．

preserves: 果汁，切大塊的果肉甚至是完整的水果(如莓果類)和糖一起熬煮，濃稠度少於上面兩種，我最愛的法國某品牌草莓果醬，就是preserves，常可看到整顆草莓在裡面，好好吃．（不過在我做了松露姐姐的覆盆子果醬後，兒子說你以後不用買外面的了，自己煮更好吃）

買了辣椒果醬之後沒幾天，松露姐姐分享了她的辣椒果醬的做法，看到那果醬的照片忍不住驚呼怎麼這麼美，再看看我買的顏色好深呀，馬上留言說我也要來試做，姐姐說既然要試做，剛好可以兩邊比較，還特別叮嚀我要公平，不能偏頗，我想既然要公平PK，那就該把紅色jelly也買回來，因為顏色和姐姐做的相近，辣椒或許也是同種的吧，再看看右一墨西哥辣椒果醬，也想一併嚐試，乾脆全帶回家，一次比較四種辣椒果醬，務求公平，公正，公開！！！

先來做松露姐姐的版本，美國超市賣的辣椒種類大概三～四種，最多的就是左邊這個大紅辣椒，右邊這個泰國小辣椒在華人超市買的，只是拿來當比例尺，不敢亂放，怕放了之後做成泰式甜辣醬了。

詳細配方和做法請看松露玫瑰的部落格(點這裡)，我這裡就不多細述(其實是自己懶～XDD)．

熬煮的過程，味道大概隨著熱氣直往二樓飄，在書房裡的蘋果先生受不了那濃重的酸味關起了房門，兒子則是被味道吸引，下樓查看老媽在煮什麼好料，兒子對料理有興趣，平常也愛上Youtube看那些大師們的料理節目，問我為什麼要放蘋果，我說你覺得呢，他回：取其酸味嗎？我馬上說不是，但想想應該也是，要不然姐姐配方裡就不會特別註明要酸度高的蘋果，我說還有另一個作用，他馬上想到，喔～，要蘋果的果膠呦，那為什麼不切小塊些，更容易釋放果膠呢？ 我跟兒子解釋，切小塊煮到最後會變成蘋果泥，到時候辣椒果醬就變成蘋果果醬了，所以要切大塊並且不去梗和皮，完成時，兒子又問：這些蘋果要怎麼辦？ 松露姐姐說撈出捨棄，通常姐姐都會教我們再利用，但這個蘋果要我們捨棄，可能是煮到最後口感太軟爛，不好吃吧，我說等我有機會再來問問姐姐，兒子邊聽我講話邊用湯匙挖著果肉吃，然後邊吃又邊用誇張的語氣交代我不準扔，他說這是他吃過最美味的蘋果泥，好適合拿來配火腿肉，也對，美國人很愛火腿肉搭配酸酸甜甜的蘋果泥，兒子能為這蘋果肉找到第二春，真是太好了，更開心的是喜歡他因為受食物的吸引，願意待在廚房和我互動，除了聊料理還可以藉機套話多了解他，哈哈哈，別笑我太有心機，在美國長大的孩子有時太獨立，很多事都不說的，更何況我和兒子分開這麼久，當然想和他多聊聊嘛。

辣椒果醬剛做好忍不住先吃兩口，熱呼呼的果醬就是一整個甜，甜中帶著甜椒味，還好已做過姐姐的覆盆子果醬，還用同配方做了藍莓果醬，經驗告訴我，果醬要放涼風味更佳，而且每天吃風味都有些些不同．裝罐冷卻放冰箱，等週末再來我們的試吃大會。 

人家說來得早，不如來得巧，真是一點都沒錯，也不知怎麼那麼剛好，蘋果先生公司同事幫大家團購台灣肉粽，因為沒吃過這家，所以只拎了三顆回來，剛好可以拿來試這些辣椒果醬，本來想把盤子轉過來一點，粽子看起來可以更立體些，但不知為什麼有人包粽子花生可以排成一直線那麼整齊，視覺上不太美麗，打開第二顆也是一樣，罷了。

在心得報告之前，我想先簡短介紹一下這兩家在地小農，Hurley Farms (右邊兩罐) 有自己的小小果園，因為水果太多，女主人決定開發自製果醬，為了保有home made 果醬的獨特風味，他們每次都小量熬煮。

Earth & Vine (左二)，官網上也強調著用最新鮮的食材每次都是少量製造，以確保果醬品質和風味，我買的這款 Red Bell Pepper Ancho Chili Jam 是他們的熱銷品，並且還得獎過。 本來我以為這款加了甜椒，風味大概會和姐姐的版本類似，不過開蓋後的第一印象並不是太好，瓶蓋上有些許鐵鏽味，因為果醬本身沒有變質現象，我也就沒特別拿去換貨。看照片也可看出這果醬的凝結狀態並不濃稠，甚至有些水，不是太辣但我總覺得有股燒烤過的味道，心裡想著該不會甜椒和辣椒都先烘烤過，因為好奇所以上網查詢，這才發現自己真是鬧了個笑話。購買時我看著玻璃瓶上的圖片，深酒紅色的辣椒，我以為這辣椒品種就叫做Ancho chili，查詢後才知道，原來這辣椒新鮮尚未全熟時是綠色的，在墨西哥非常普遍，叫做Poblano pepper，熟成曬乾後則稱為 Ancho chili，因為果肉厚實不易曬乾，所以常以煙燻的方式加速乾燥，利於保存，而官網上也說了他們用的Ancho chili 是慢火煙燻的，怪不得我老覺得有股燒烤的味道。這辣椒辣度不是太高，也不會因為乾燥後改變辣度，甜美小辣淡淡的煙燻味，確實讓這款辣椒果醬多了些特色。

右邊這兩罐辣度較高，尤其是用了綠色墨西哥辣椒這款，不過既然是辣椒果醬，當然也不會有一般辣醬的辣度，只不過那個微辣感會在嘴裡停留個兩分鐘才消失，這兩罐的風味我覺得有些普通，尤其是吃了姐姐的版本之後，更覺得這兩罐有些無聊，當然啦，或許因為這兩種主食材就只有辣椒，所以味道略為單調缺乏層次。

現在要來隆重介紹松露玫瑰的版本了，完全真材實料，就連果膠都是用蘋果萃取而來，利用甜椒和番茄來平衡辣度，光是看到這幾樣食材就可以想像味道一定是最棒的。小莎在她的試做格文提到辣椒的辣味來自於它的辣椒素，而辣椒素來自於白色的辣囊，因為我是用刀背刮除辣椒籽，或許刮除得太乾淨了把白色部分都刮掉了，所以我的成品一點都不辣，剛煮好的果醬完全就是好甜兩個字形容，要不是我對姐姐有著百分百的信任，看著這一大鍋的果醬肯定會鬱卒好幾天吧。果醬是半夜熬煮完成的，接下來的每一天下班回家後，就會挖一點嚐味道，我總覺得兒子「品味」的能力比我靈敏，所以我喜歡拉著他來一起試，忘了是第二還是第三天，一如往常地呼喚兒子下樓吃飯順便試吃辣椒果醬，那一次我忍不住驚呼，這果醬的風味又不一樣了，比前一天更好吃，或許果醬也需要時間熟成，本來的好甜過了一晚後，甜度變得柔和，也因為如此，更能嚐出甜美的甜椒味，接下來的每一晚總是有不同的驚喜，各食材的味道似是融合的讓你吃不出這是哪一味，但在你還未思索完畢，各種不同的熟悉味道卻又不斷竄出在口裡跳著圓舞曲，這感覺很美妙，卻也讓我很疑惑為什麼另外買來比較的三種果醬沒能讓我有這樣的感受，這時候兒子說了：你的果醬是有生命力的，這就是手作果醬的魅力。我覺得兒子實在講得太棒了，而我在樂陶陶的當下還是不忘跟兒子說這是食譜寫得好。

接下來的那個週末我先試了傑米的蛋炒飯，老實說我並沒有非常愛，因為第一次煮印度香米水分沒拿捏好，煮好的飯我嫌太濕軟，本想著不愛甜的蘋果先生一定會嫌棄，沒想到他竟然說很好吃，兒子也說還不錯，好吧，反正有人捧場就好。  

某一天的晚餐我們吃得很豪華，肋眼牛排配 Foie Gras (在此用的是A級鴨肝，鵝肝不易買到，因為養殖時間較長，成本太高，現在市面上95%以上都是用鴨肝了) ，通常帶有酸甜味的水果和油煎肥肝是最好的搭配，姐姐的部落格裡有肥肝和甜菜根泥的搭配，還有和酒煮白葡萄搭配，那天時間不夠再做配菜，靈機一動，冰箱有覆盆子和辣椒果醬，何不拿來搭配呢。

兒子搶著幫忙，煎好的肥肝沒有放在紙巾上，急著盛盤，真的是好多油的肥肝。

辣椒果醬，肥肝，肋眼牛排真是太完美的搭配，如果想再多一味，還可以加些第戎芥末醬，補足我那不辣的辣椒果醬。

有了上面的實驗後，讓我不禁想著究竟還能如何運用辣椒果醬呢，如果把需要加糖或味醂的菜色都用辣椒果醬代替呢，於是就有了下面這些和那些。

蔥薑蒜辣燒雞翅：  調味料有喜愛的辣醬和味醂，用辣椒果醬代替辣醬和味醂，因為我的果醬完全不辣，所以可以再加點別的辣醬，辣椒果醬裡的果膠可以加速最後湯汁收乾的時間，並且讓醬汁光滑油亮，而柔和的辣椒果醬在這裡增添了味道的豐富性卻又不會搶走蔥薑蒜的風采，好喜歡！

烈日糖漿烤雞翅：翻著松露玫瑰部落格找到這一道，納悶著為什麼那時候明明有烈日糖漿卻沒做成，好吧，那就用辣椒果醬代替吧！

雞翅表面沾滿麵粉，放室溫靜置15分鐘。

放入攝氏200度的烤箱，烤25分鐘，趁著烤雞翅時來做刷醬。

烤好的雞翅放入裝滿刷醬的大碗內，搖晃大碗讓雞翅表面沾滿醬汁，因為雞翅的熱氣讓整個醬汁的香氣衝出來，滿廚房的酸香甜味，我覺得其實這時候的雞翅應該已經很好吃了。

裹滿刷醬的雞翅放回烤箱再烤10分鐘，使其更為上色，Q彈軟嫩的雞翅真的好好吃呦！！！

醋汁排骨： 姐姐用醃雞肝的醬料拿來燒排骨，看了看醃雞肝的醬料有味醂，所以我又是以辣椒果醬代替味醂，調好的醬料拿來醃排骨。

然後用烤茴香辣椒排骨的方式烤熟排骨， 酸酸香香又甜甜的烤排骨，真是讓人吮指回味！！！ 

洋蔥炒牛肉絲：我常抱怨美國的家用爐火，火力太弱，炒菜到最後都變成煮菜了，而牛肉這種需要大火快炒才嫩的料理在我們家是不太可能出現的。 某晚我又拿辣椒果醬代替糖來醃牛肉，炒完這道菜之後就再也回不去只用一般的糖了，水果酵素具有分解蛋白質來軟化肉質的效果，辣椒果醬可以軟化肉質，因為火力小，炒肉過程所出的水需要較久的時間收乾，這樣煮出來的牛肉肉質會太老，前面說到果膠可以加速湯汁收乾的時間，幫助湯汁增稠，因為裡面的含糖量也可以幫助牛肉加熱的過程快速產生梅納反應，不用煮太久即有肉香味，不愛甜的蘋果先生嘴裡說著這道菜很甜，但是手裡的筷子卻不斷往這一盤伸去，然後他以為這個甜是來自於洋蔥，兒子也不停的稱讚好好吃問我用了什麼調味料，當我說是辣椒果醬後，他馬上會心一笑的說 of course，因為那幾天下來，他老木我靠著一罐辣椒果醬快要打遍天下無敵手了。後來我用白糖醃肉又炒了一次，真的沒辦法接受了，因為整體味道的層次感差好多。

糖醋鮭魚排：不知道為什麼，糖醋料理的配菜常會看到甜椒，那麼用姐姐的辣椒果醬來做糖醋料理是再適合不過了。網路上隨意找了阿基師的糖醋魚片配方，鮭魚排裹粉煎熟取出盛盤，用原鍋炒糖醋醬，阿基師說糖醋醬汁要燒的油油亮亮必須徹底炒好番茄醬和白糖，我用辣椒果醬代替番茄醬和白糖，其它調味料依照配方比例，辣椒果醬本身顏色就已經很美了，果膠可幫助乳化，所以不用炒太久就可和炒菜油融合，煮好的糖醋醬汁淋在魚片上，這道簡易版的糖醋鮭魚排，做法簡單，味道卻一點也不簡單，同樣的方法可以拿來做糖醋排骨，糖醋蝦仁， 糖醋雞丁，糖醋............。我還用辣椒果漿代替糖，做了涼拌小黃瓜，因為做的量很多，未吃完的隔天再吃，沒想到味道更加乘。

本來覺得這次煮的辣椒果醬沒什麼辣味有些可惜，沒想到這樣反而更好運用在不同的菜色裡，更有可塑性，我實在太愛了，它現在已是冰箱裡一定要有的常備品，現在唯一還沒有運用到的是羊肉料理，可以幫我想一下有哪一道羊肉料理會用到糖的嗎？？？