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松露姐姐在臉書分享了大陸作者李韜所著的『蔬食真味』裡的兩段文章,讀來真是有滋有味,姐姐還特別提醒我們要看看那煎蛋麵的乳白麵湯,大家開始好奇起來僅是煎蛋,番茄和麵條就能煮出那濃白的湯頭嗎? 食材就那麼幾樣,也是家裡必備的,當然就是馬上試做驗證啦。

對於特別的地方料理有時候我會上網查資料,喜歡背後的故事,試做起來似乎更有感覺,拜網路之賜,不難發現同樣一道菜,卻有各門各派的做法,不管網路上何種教法,我一定先跟著食譜走一遍,以後若要做變化版,才會加入一些自己習慣的方式或是網路上學來的撇步。星期五下班等地鐵時就忍不住滑手機查起煎蛋麵,如果關鍵字只打煎蛋麵,竟然先跳出那是高雄岡山人隱藏版的口袋美食,真妙,住在高雄的同學們可以去試試了!後來打了華興街煎蛋麵,就跳出好幾篇介紹成都美食的文章。

以下擷取於網路文章

華興街煎蛋面的歷史就是一場百年歷史,在這百年的過程中,華興街煎蛋面起起落落,卻始終續接著「老成都味道」的神髓。用銅鍋煮麵,用銅鼎吊湯,用銅勺煎蛋,用銅瓢炒料……到由清一色的男夥計吆喝著端面上桌,其間熱鬧喧囂的市井氣早已使你的心沸騰。香濃飽蘸的紅番茄汁,翠綠養眼的木耳菜,象牙白的銀絲掛麵,燦金酥香的煎蛋;再用木筷輕輕一撥,星星點點的蔥花和碎米芽菜帶著馥郁的鮮香直衝鼻喉,讓你的味蕾忍不住想要歡呼!

看完川劇必吃一碗麵

華興街煎蛋面的興盛,與悅來戲園的繁榮一脈相承。上世紀50年代,聲名鵲起的悅來戲園是整條華興街的主心骨,當時的川劇名角、梨園票友都喜歡吃煎蛋面宵夜。川劇名丑周企何先生,曾題詞「看戲猶記華興街,好吃勿忘煎蛋面」,更有口碑相傳的名聯「看戲尚憶悅來場皆來華興街,好吃豈問串串香獨往煎蛋面」。

或許我的身體裡住個老靈魂,特別喜愛聽這些老故事,腦海裡還會勾勒出那時代的場景畫面,想像著自己身歷其境,看完川劇,在鬧烘烘的麵館裡吃上一碗男夥計端來的煎蛋麵。

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蔬食真味的作者說煎蛋麵雖然簡單,確也馬虎不得,煎蛋煎成略帶焦糊邊,看著就香。

松露姐姐說:煎蛋的油不能省,蛋才會蓬鬆,蛋撈出後,鍋裡應該還有少許油,加水開大火煮麵就會有濃白的湯汁了。因為姐姐這句話,讓我想到莫非就是因為煎蛋這步驟很重要,所以華興街煎蛋麵要用銅製品料理這道麵呢。以前做過實驗,用銅鍋煎的蛋更加蓬鬆,上色也漂亮,所以馬上拿出銅鍋來煎蛋。

後來看網路報導,原來這華興街煎蛋麵創始人原來是以家為鋪,專門特製銅鍋,銅勺,銅鼎.....等,始創[銅鍋煎蛋麵]

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煎完蛋的鍋加熱水準備煮麵,這裡要小心些,因為鍋子很熱,熱水倒進去瞬間冒出的蒸氣非常燙,要注意不要被燙到了(顯示有一個笨蛋差點被燙到了)。有沒有發現其實清水入鍋,湯汁已經有些泛白了。(姐姐說:這是脂肪乳化的結果)

試做這道麵時,姐姐還未寫文,所以份量皆是照平常習慣用目測的,我們家是北方人,長輩們傳下來煮麵食的鍋要夠大,水要多,麵條或水餃才不會擠在一起,有足夠的空間滾動才不會起膩。而這煎蛋麵要利用鍋裡的餘油加水乳化,所以水還不能太多,還好這鍋口徑大,水量少些也無妨。

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麵條煮到五分熟放入煎蛋,快起鍋前放入番茄滾幾下即可。

平常只要有番茄的湯頭,我一定是將其煮到軟爛,覺得這樣的湯頭才有滋味,而在這裡作者強調番茄的量要足,還不能太早下鍋,久煮就失去番茄的意趣。

想想也有道理,煮爛的番茄少了口感,但是就這麼滾幾下,湯會好喝嗎?而這煎蛋煮這麼久會不會過老呀?

再來說說麵條,書上的照片那湯頭還真是又濃又白,姐姐認為那是麵條和湯頭同煮的結果。我曾在這裡的華人超市買過新鮮的生麵條,煮完麵條的水又濃又白,大概是怕麵條沾粘的手粉灑多了吧,冷卻後的煮麵水表面還會凝結著一層厚厚的麵糊,若用那麵條來做這道肯定可以達到書上照片的效果,可惜我不喜歡它的味道和口感。現在慣用的是日本製的拉麵乾麵條,口感佳味道也清爽,單價略高,但是非常值得。

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一直到拍完照,我都還狐疑著這碗麵會有什麼好味道,吃了一口麵,大大吃驚,忙呼喚著蘋果先生快點下樓趁熱品嚐,他愛吃辣,要他先試原味再放辣椒辣油,試過後他也讚不絕口,頻頻問我這湯頭怎麼煮的。

蓬鬆的煎蛋吸附了滿滿湯汁,口感就如姐姐所言柔軟濕潤,整體看似清爽,味道確極為豐富,似有若無的淡淡番茄酸香味混合著蔥花溫和略嗆的辛甜以及有著蛋香的油脂湯頭,這碗麵可是一點也不單調。

網路文章提及華興街煎蛋麵湯頭用的是鮮雞湯,所以濃郁豐富,就不知道是否為迎合現代人重口味而做的改變。但是相信我,照著作者李韜的方法,絕對會讓你心滿意足的享受這單純好滋味。

對了,別像我好奇心作祟,用同樣的方式又煮了一次,然後換成荷包蛋,湯頭雖一樣美味,麵條也一樣好吃,但是荷包蛋吸附不了美味湯汁,相形失色呀。

食譜來源:松露玫瑰部落格

星期六讀書日:蔬食真味,page 52,煎蛋麵,懷念初時的相遇

 

網路文章:成都美食

https://kknews.cc/food/xg9oe8.html

https://kknews.cc/food/bkoono.html

 

 

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