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特別喜歡用新鮮水果做的甜點,也特別喜歡甜點中加入杏仁粉的味道,所以一直想做米歇爾的布戴盧洋梨塔,洋梨都買回來三次了,但因為米歇爾的洋梨杏仁塔洋梨需要先煮過,所以總是陰錯陽差的錯過,洋梨最後都變成了飯後水果。 翻讀著『保羅的城市烘焙課』發現也有洋梨杏仁塔,洋梨還不需要先糖漬過,那還等什麼呢。

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感恩節買到了好價錢的食物調理機,雖然不是心目中一直想要的夢幻逸品,但也非常夠用,第一次用調理機處理塔皮真是快速方便還不髒手,真好!

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沒有和書上一樣尺寸的長方形模,本來找了個方形烤模,可是塔皮怎麼橄都桿不出面積可以超過方形模,最後作罷換成圓形烤模。

保羅處理塔皮的方式和其他大師不太一樣,桿好的塔皮入模後不直接切除多餘的部份,而是跟著一起進烤箱盲烤,烤完後再切除,我知道這目的是防止塔皮烤後回縮,但是第一次用這樣的方式沒有悟出操作手法,塔皮切割的亂七八糟,難看就算了,竟然還從邊邊裂開。

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偷嚐了一口杏仁餡,好喜歡。

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如何排列西洋梨也讓我猶豫好久,因為是圓形模好像不適合照書擺,也因為下次還要做米歇爾的版本所以也不想用米歇爾的排法。

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成品出爐時天色已黑,因為塔皮很醜,所以我也無心拍照。

外型雖不太好看,蘋果先生卻很捧場,直說好吃,他說好吃並不是安慰我,因為隔兩天他在家上班,竟然自己開冰箱,切了一片拿去小烤箱回烤配咖啡當下午點心,這在以前是絕對不可能的,他從來不會主動拿西式甜點來吃,更別說還要自己切自己加熱呢,既然他那麼捧場,我馬上又在隔週末做了第二個。

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動工前我試著在網路上尋找保羅做塔派的影片,想看看他怎麼切掉多餘的部份,好不容易找到兩支影片,但都沒有示範到那個步驟,就跳到塔皮已經處理好的畫面,所以還是只能靠自己動動腦。不過在尋找的過程我倒是學到幾位大師示範桿塔皮的方法,原來桿麵棍永遠是從中心點開始往上往下來回滾動,而不是調整桿麵棍的方向,歪著身體上下左右的滾動,上下來回一,二次,就要移轉一次塔皮(90度)不停移動塔皮,塔皮才不會黏在工作檯上。

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塔皮要桿成 3mm 的厚度,上一個塔皮的厚度我用尺粗略比對,整張塔皮厚薄不一,所以第二次我還是去櫥櫃裡翻出以前買的桿麵棍兩頭可以套上所需要相同直徑的圓圈圈,桿出來的塔皮還真是厚薄一致呢。

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其實我並不介意塔皮在烤後回縮,況且烤過後內餡會膨脹升高,只要內餡不要全放,應該看不出來塔皮回縮吧,第一次為了照保羅的方式弄得自己手忙腳亂,第二次是不是照著以前的方式就好呢,內心糾結萬分,最後還是決定照著保羅的方法再走一遍,我的想法是不能因為自己操作失敗就先否定了大師教的好方法。

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熟悉自家烤箱的脾性,所以每次烤溫都會比書上略微提高,或者增加烘烤時間,心想會不會第一次盲烤就是因為多烤了兩分鐘,塔皮太乾(酥),所以不好切邊,容易碎裂呢?

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第二次盲烤溫度不提高,時間一到就取出,果然塔皮邊緣軟些。

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刀子的角度和塔緣平行,這次終於抓到訣竅就順手多了。

***松露同學Joy提及她做保羅的俄羅斯蜂蜜蛋糕時,保羅強調一出爐就要趁熱將邊緣修整齊和切片,Joy實做時也發現只要趁熱就可以切得很漂亮,所以她認為塔皮或許也是相同道理。Joy這樣一說倒是提醒了我再補充說明,這個塔皮需要先盲烤12 to 15分鐘,塔皮摸起來是乾的即可取出,拿掉重石和烘焙紙後在放回烤箱烤5分鐘至表面些許上色,這時再取出用鋒利的小刀把多餘的塔皮切掉。前面提及我因為熟知自家烤箱的個性,所以會依據不同烘焙品預熱烤箱時提高些許溫度,烤後約五分鐘即會調降為書上原有溫度,第一次試做拿掉重石,烘焙紙後,因為覺得好像表面不似保羅說的略微上色,所以多烤了兩分鐘,拿出來後邊緣塔皮已完全烤乾,也因為邊緣較薄,所以很快就不熱,在切除的過程很容易破碎。第二次試做,塔皮厚度均勻,時間一到就取出,溫熱的邊緣塔皮還有些軟度,所以下手的力道容易掌控,只是切到後段部分可能塔皮已冷,所以碎了一小塊。

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不過還是要注意,太得意的結果就是不小心又缺了一角。

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這次換個方式排列西洋梨。

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出爐後在表面刷上一層杏桃果醬增加光澤度,保羅的版本加了些金箔裝飾,用了之前做馬德蓮買的心型形狀小金粉代替,馬上替樸實的洋梨杏仁塔增添些許華麗。

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靠塔皮邊緣的內餡部分吃起來的口感有些像費南雪外酥內鬆軟,未先糖漬的西洋梨雖然樸實,但更能品嚐到其純粹的果香味和著甜美的杏仁餡,實在太愛這個法式傳統甜點了。

本來以為保羅的版本和米歇爾的差別主要在於處理西洋梨的方式,後來細看配方才發現米歇爾的杏仁餡並沒有加麵粉,少了麵粉的杏仁餡口感會是如何呢,更加輕盈嗎?期待下次的試做揭曉。

食譜來源:食譜來源:保羅的城市烘焙課》電子版 page 212

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