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翻閱過往紀錄最後一次認真密集練習歐包已是三年前的事了,時間怎麼過得這麼快,那時我們跟著法國麵包教父凱瑟學習養酵母,揉麵糰,發酵,整型到烘烤,每一次成品出爐我們就拉著凱特幫忙看切面內部組織,大家一起討論,那時候我還沒上班,麵包可做得勤了,要做得像書上那樣美不是一朝一夕就能達到的,遇到卡關時難免會有些小挫折,而凱特總是不厭其煩的分析講解並且溫柔的鼓勵我們。除了自身對烘焙料理的興趣,我相信松露姐姐和同學間的熱情都是支撐著我們能夠堅持不懈的力量來源。

感謝姐姐這幾年推薦和翻譯了不少大師級的食譜書,讓我們透過食物旅遊各地,開了不少眼界。也學到了不是所有的歐式麵包都有大裂口,翻耳或是大氣孔,也不是所有的麵糰都要揉出薄膜,而經過適當的溫度長時間的發酵,自己在家裡也可以烘焙出單純美味的歐式麵包,開始上班後只能利用週末做家事,採買,試做新料理和拍照,需要佔據大半天時間的歐式麵包對我來說實在有難度,這時候保羅‧郝萊伍出現了,在這之前我根本不認識他,就像是幾年前我也不認識伊麗莎白大衛,傑米奧利佛,絕世鬼才赫斯頓梅森凱瑟,阿朗.杜卡斯.........這些大師一樣,而透過松露玫瑰,又可以偷偷和另一個男人在廚房談戀愛了~XDD。

本來並不急著做這個長棍麵包,因為冷凍庫還有一些Tartine酸種麵包,翻閱著電子書看這個想做,看那個也想試,最後挑了一個一直想做卻三翻兩次錯過的甜點,本以為藉由那甜點可以對保羅一見鍾情,但因為一開始不習慣他的塔皮處理方式,成品沒有很美麗,害我無法馬上喊出保羅保羅我愛你。看到米奇做出的長棍真是令人驚艷,而姐姐又把這長棍介紹為『神之棍』,你能不心動嗎,既然如此那就馬上行動吧!

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每回有新書我就會跟蘋果先生大略介紹一下作者的背景,他一看到這張照片就說保羅像喬治庫隆尼,我聽了大驚馬上回說小吉也是這樣講耶。我問他哪裡像,他說大概是那藍眼睛還有笑起來的神韻吧不過胖了些然後蘋果先生又補了句還是那個穿牛仔褲的比較帥,身材又好。呵呵呵!我知道他是指米歇爾

回到主題,做這個長棍之前我前前後後看文了好幾次,那時候姐姐還沒有分享中文食譜做法,對於原文中提到用中速將麵糰攪打至光滑有彈性的後面那一句我思量了許久:when pulled, the dough should stretch so it's almost transparent without breaking,這是薄膜的意思嗎? 感謝過去那段跟著凱瑟做麵包的經驗,清楚記得凱特組長說過做歐包不要當成做台包想要打出薄膜,所以我還是一如往常,乖乖照著書上做,低速約五分鐘成糰,再以中速攪拌10分鐘停止檢查麵糰,繼續中速5分鐘後,再停止,拉扯麵糰,覺得好像還是會扯破麵皮,就又繼續中速5分鐘,這中間我怕麵糰過熱,所以攪拌缸下面墊了個冰袋,其實這樣前後總共攪拌25分鐘我並未能確定麵皮有沒有呈現半透明,可以確定的是麵皮沒有那麼容易扯破就是了,攪拌好的麵糰非常有彈性並且很黏,我把它從攪拌缸刮下來後,就直接倒入抹了油的長方形塑膠盒然後放入冰箱。接下來忽然覺得很輕鬆,因為要等到24小時候才需要拿出來整形,不用像以前一樣設定鬧鐘一個小時或是一個半小時回去檢查一次,當時間不會被分割後,可以很專心做其它的事。愜意的泡杯茶上網看大家的上菜文,這一看才發現姐姐已分享出做法,趕快看了中文翻譯,這時候我很確定沒有薄膜這回事,如果需要打出薄膜,姐姐一定就會寫出薄膜這二字,為了安心還是上網問了凱特組長,想當然耳,大家應該知道組長會怎麼回答啦,哈哈哈! 然後呀,組長還很貼心的提醒我麵糰很黏的話手上抹點粉,不過來不及了,我已把麵糰安頓好了。其實書上只有寫麵糰完成後放入塑膠盒內,我就很乖的照書上寫的做,完全不像以前還會試著把攪拌好的麵糰稍微整圓放入盆裡基發,只是很單純想著既然冷藏發酵24小時,這麼長的時間麵糰自己應該會長很好吧!

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隔天起床迫不亟待跑去和麵糰打招呼!

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24小時後打開塑膠盒,哎呀!長了個大氣泡!別擔心,凱特組長以前教過只要用細針輕輕戳破就好了。

接下來就是整形了,將麵糰輕柔的倒在灑了粉的工作檯上,秤了一下約有800多克,一分為四,每個200多克,好久沒有替麵糰整形,事前上Youtube看了下各家的整形方法,雖然各門各派有自己的獨門撇步,但是基本手法大同小異,最後我用以前做凱瑟的短棍時的方式整形,第一個麵糰揉成長條時沒有太大的問題,但是後面三個,一直無法揉出想要的長度,每次往左右揉開它又會回縮,三個麵糰被我又捏又搓又揉的摧殘下產生了些細微的紋路,好擔心空氣都被排光了,只好讓它們變成短棍,分成兩盤放入冰箱繼續冷藏發酵,24小時後見。

***清冰箱

雖然我有兩個冰箱,一個直立式冷凍庫,但每一個幾乎都塞滿滿,所以為了這兩盤還是要清出個位置,本來想要清空一整層,但是挪掉的東西沒地方放,後來就找了兩個高度一樣有蓋的塑膠收納盒,把這些零散的物品放進收納盒,兩個烤盤可以安穩的架於收納盒上,收納盒旁邊的空位還可以繼續塞些小物這樣就解決了冰箱空間不足的困擾了。

等待的時間我又上網請教凱特他們的烤盤尺寸多大,藉以估算米奇做出來的法棍長度,凱特家的烤盤是44.5 x 33 x 1.5 cm,根據凱特照片排列麵糰的方向,估計每個法棍長度應該小於 33公分,相較之下我那三個揉不長的法棍真的是短棍了(好像只有23公分)。

雖然已經整型完畢,我還是繼續上網爬文看影片,剛好看到一個烘焙師傅提到麵糰整型時回縮的問題,他說這是麵筋起的作用,只要放在旁邊鬆弛一下即可繼續操作。

事後我好奇的請問凱特,若是如此為什麼我的第一個麵糰沒問題,之後的才會回縮呢?

組長解惑:   那是因為你整型的時候第一個冷度很足,所以不會有這個問題,然後整型很慎重之後多花了些時間造成之後的麵團溫度較高,發酵會產生一些變化造成的結果,所以整型速度很重要的。

好奇的我不禁又產生疑問了,若是如此,那 一般不用冷藏發酵的麵糰,新手整型時不是更慘了。

組長開示: 所以這款的設計,很適合挺胸是真的呦!

看到這裡大家有沒有很想一起來挺胸一下呀!!!

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又經過了24小時,果然麵糰的恢復力極好,原來的小細紋都不見了。

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這樣冷藏發酵的麵糰很容易割線,不過我下手過於小心,應該可以再割深些吧。

根據過往經驗,每次烘焙時間都比書上的時間久,組長之前建議過,預熱時提高溫度,烤了5至10分鐘後再調降為書上溫度,這次是第一次把冰涼涼的麵糰和烤盤放入烤箱,可想而知需要較久的時間才能回升至理想的溫度。

這次預熱華氏450度,烤後五分鐘調降至430度,續烤20分鐘後顏色還是很淡,所以又提高至440度烤了約15分鐘,最後這15分鐘打開過烤箱兩次,調換法棍位置,快烤好時可以輕敲法棍底部聽聽是否內部有空洞聲,有的話即代表烤好了,我裝模作樣的如法炮製,結果當然是駑鈍的不會分辨啦。

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***烤箱預熱補充說明:

預熱烤箱時在烤箱底部放一個有邊的烤盤一起預熱,準備烘烤前戴好手套,注入熱水至有邊的烤盤,產生的蒸氣可以幫助麵包表面形成硬殼。書上沒有特別註明熱水容量,以往做凱瑟麵包時注入的熱水量是50毫升,我就比照辦理。凱特組長曾經說過蒸氣不是越多越好,畢竟這是烤麵包不是蒸麵包,過多的蒸氣反而會造成外皮變軟。

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過去烤歐式麵包時,從沒有聽到麵包唱歌過,這次不同以往,麵糰才放進烤箱就開始聽到劈劈啪啪聲,好似撥動營地柴火的聲音,我想大概是因為溫度極劇的變化造成的聲音吧,後來麵包完成放在網架上又繼續聽到唱歌聲,真是悅耳極了!

令人緊張的時刻來了,吳寶春師傅說剛烤好的法棍剝開時會像木柴折斷的清脆聲,我請蘋果先生下樓來幫忙掌鏡,一起見證這偉大的時刻,當折斷法棍時那聲聲傳來的酥脆聲音時,我真的感動得快哭了,很想拉著蘋果先生的手一起轉圈圈,當下還很想做的就是把另外三個也折斷,就為了聽那個美妙聲。

我對保羅完全折服了,徹底拜倒在他的西裝褲/牛仔褲下,可以毫無顧忌的大聲說 保羅保羅我愛你!!!

後記:

同學們應該常聽凱特組長說: 烘焙的變因是一個接著一個,任何一點小改變就會影響後續的成果,所以不要減糖減油之後再來問為什麼我的成品和書上的不一樣,同樣歐式麵包也是一樣,從麵粉,水的比例,揉麵,發酵,整型,割線到烘烤溫度和時間皆會影響成品。整個試作過程,雖然都照書做,但畢竟太久沒碰歐包,總有些"近包情怯"的不安感,再加上整型時可能的操作不當,我並未抱有太大的期望,總覺得周末我會再試做一次,沒想到我這樣對待他,他卻還是無怨無悔的默默付出,讓我怎能不愛他呢。結果週末真的要再來一次了,因為很少主動的蘋果先生昨晚已經開口說: 還要~XDD

來聽聽下面折斷法裩發出的美妙酥脆聲吧!

 

 

食譜來源:保羅的城市烘焙課》第97

松露玫瑰:神之棍做法

米奇的試作:凱特的幸福宣言

阿四的試作: https://goo.gl/bDoXqX 

 

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