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兩週前用了S小姐自家後院種的無花果和葉片做了燉煮無花果後,週一進公司不斷跟她形容著有多麼好吃多麼美味後,隔兩天她又連同葉片給了我更多的無花果,她說既然你那麼喜愛可以再做呀!但是我只有週末才有時間,不知道這批無花果能不能保存到週六耶,結果再隔天我收到了法式料理神隨,裡面竟然也有一道甜點需要用到無花果葉,這不正是所謂來得早不如來得巧嗎。

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哈哈哈,眼尖的你應該發現我偷懶又用了同一張照片。

實際上這次S小姐給我的無花果葉梗較短,插在瓶裏吸水不夠,隔天就乾枯了,所以星期五又麻煩她帶了些新葉片給我。 

很喜歡這本書的甜點,許多步驟都可分梯次做好,最後再組裝,美美的成品好適合宴客。

這道甜點光看書上步驟好像有些多,其實也不過就是分為三個部分:奶酪,裝飾用的蜂巢糖片還有開心果奶酥粒。

奶酪需要冷藏至少8小時定型,所以先來處理這部份。 

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在『燉煮無花果』裏我提到無花果葉本身沒有味道,那和鮮奶油一起煮的目的為何?書上奶酪照片看似有著淡淡的綠色,難道利用煮綠葉增色嗎?

煮了好一會鮮奶油並沒有變色,我以為可能是整片葉子丟進去所以顏色出不來,拿剪刀將其剪成好幾小片繼續煮,還是沒有變化。

實在太好奇無花果葉在這裡的角色,忍不住將水瓶裡的最後一片葉子撕一小口入嘴咀嚼,嗯,就是樹葉該有的草味沒什麼特別,那煮過的葉子呢,也來試試吧,這一嚐不得了,煮過的無花果葉嚼起來竟然有著煙燻味呢。

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小火融化吉利丁:從來不知道原來吉利丁的使用也有那麼多的學問,以為吉利丁片容易取得,找了半天只找到吉利丁粉,問了咕狗大神才知道美國和加拿大喜歡用吉利丁粉(除非上亞馬遜或特殊烘焙材料網站才買得到吉利丁片,還不便宜呢),歐洲國家則用吉利丁片,而專業廚師也喜歡用吉利丁片,省去用粉還需要秤重量,以及事前處理多了個步驟較麻煩。

為了找出如何將吉利丁片的份量轉換成粉又花了些時間上網做功課,這才知道即使專業廚師也無法給你一個準確的公式,因為吉利丁片有不同的尺寸和強度(strengths or grade)所以很難直接用重量換算。

Nigella的網站說一包美國Knox的吉利丁粉大約是UK使用的六片吉利丁片:https://www.nigella.com/ask/gelatine-leaves-to-powder-conversion

但是,David Lebovitz說一包美國Knox的吉利丁粉大概是三片吉利丁片,他用的尺寸是 3" x 5":http://www.davidlebovitz.com/how-to-use-gelatin/

台灣的Carol老師說:http://caroleasylife.blogspot.com/2010/07/blog-post_15.html

吉利丁片一片=2.5-3g
1茶匙吉利丁粉=4g
吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片=10-12g
吉利丁片30g=吉利丁粉30g
(1片吉利丁片尺寸為23x7cm)

還有要注意是否確實用冰塊水泡軟,一般溫度的水不適合

否則水溫度太高吉利丁會融在水中造成份量減少影響凝固

我想就是因為這些因素所以遇到食譜用到吉利丁這個材料時,每個人的成品軟硬度都有差吧。

不確定書上的吉利丁尺寸為何,只好取個均質,反正只會影響奶酪的軟硬度,不致於影響風味,有經驗後下次就知道如何修正了。

(這次我用了4 teaspoon,下次要試試 3 1/2 teaspoon)

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找出了家中所有適合的玻璃器皿,要等隔天才知道口感如何啦!

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前一天很晚才做好奶酪部分,隔天再來做剩下的步驟。

蜂巢糖片(這個的步驟比較多,但是很好玩):將細沙糖,蜂蜜,葡萄糖漿和水一起放入深一點的小鍋煮到書上說的溫度,或是直到混合液呈現金黃色(我有乖乖用溫度計)再加入小蘇打拌勻,書上說這時候要小心液體飛濺,所以我才用深鍋,不過只要緩慢倒入小蘇打液體飛濺的程度沒有想像中的恐怖,反而覺得整個過程很有意思好像在做化學實驗呦。

倒入小蘇打後混合液會起泡膨脹,攪拌均勻的過程可以看到那質地好似擠出造型慕斯一樣,泡沫體積不斷膨脹,只是造型慕斯是白色的。

混合後倒入鋪了烘焙紙的烤盤,我本想將其刮平,結果是多此一舉,因為凝固得速度很快。

待涼後剝成大塊狀放入食物調理機打碎,打碎後不要急著開蓋,讓粉塵沈澱一下,急著開蓋的結果很可能吸入還在飛揚的粉塵。

打碎的糖粉還要再灑入鋪了烘焙紙的烤盤,我因為做足份量,所以即時用的烤盤尺寸是18吋x13吋都還太小,鋪平的糖粉有點厚度,我應該分成兩盤的,書上的照片明顯看得出來這蜂巢糖片應該要夠薄才有剔透感,我那時腦袋好像想得是再烤之後糖粉融化應該就會變薄了,大誤。

總之烤完後的糖片不像糖片,倒像是小林煎餅~XDD

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烤好的糖片也不像書上所說的那麼容易切成喜歡的形狀,很容易碎裂呢,看得出來蝴蝶的上面本來想切顆愛心嗎?

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開心果奶酥粒:這裡也有些狀況,按照食譜的比例無法拌成糊狀,想著反正最後也是要變成碎粒灑在奶酪上,就不多做補救了。用保鮮膜硬是把這鬆散的奶酥包成一糰丟到冰箱,期待一小時過後會有奇蹟發生。

一小時過後,果然.......還是沒有奇蹟,打開保鮮膜,直接將其倒在烤盤上,反正是鬆散的也就不需要撖成0.5~1 公分厚度的這個步驟了,入烤箱烤25分鐘,烘烤至後段香味四溢真受不了。

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烤好的開心果奶酥粒好香好好吃~。

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一切就緒就可以組裝拍照然後試吃了。

或許我做的蜂巢糖片太厚了以致於蘇打味很明顯,我不是很愛。

書上說這款義式奶酪非常柔嫩無法倒扣脫模,所以想像中的口感應該像絲滑嫩豆腐,不過我的成品口感雖軟嫩但似乎是可以脫模的狀態,所以下次再做會試著減少吉利丁粉的份量。

非常非常非常喜歡用白脫牛奶做的奶酪,有點酸酸的好順口,不知道無花果葉的煙燻味有無起作用,味蕾沒有那麼敏感吃不太出來,大概要同時做一個沒有無花果葉的版本才好分辨吧。

搭配著增加口感的開心果奶酥粒真是太完美,下次要增加一些開心果的份量。

這個奶酪配方實在太棒,若是搭配自己熬煮的各式漿果類果醬應該也很對味。

暫時將它排在拉杜蕾的焦糖布丁之後,當做我的comforting dessert!

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食譜來源:法式料理神髓,page 259。

 

 

 

 

『No.028』義式奶酪與無花果 還是要再說一次,非常喜歡這本書裡的甜點,好適合宴客,很多都可預先準備好,當天再組裝盛盤美美的呈現,等待客人的驚呼聲一副你很厲害的樣子,真的好有面子呦。 這個奶酪乍看步驟有些複雜,仔細看看也不過就是分成:主體...

Posted by Miffy Chang on Saturday, November 26, 2016
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