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一開始做焦糖布丁是為了蘋果先生,不愛吃甜甜的他,卻非常喜歡布丁,只是再怎麼喜歡,他卻無法在餐後馬上享用,對他來說吃飽就是吃飽,不像我們還有第二個胃裝甜點,所以每次週末做好的布丁他大概只能享受到兩個,剩下的就變成我週間下班回家後,療癒疲憊身心的最好慰藉。也因此焦糖布丁擠進了我喜愛的甜點前三名!既然那麼喜愛它,當然要好好研究各個名家的配方,每一種都來試試看囉。

這個焦糖雞蛋布丁是米其林二星Mugaritz餐廳的員工餐甜點,現在不用羨慕這些員工好幸福,我們自己在家也可以跟著複製,首先來看看這個布丁配方和我非常喜愛的拉杜蕾焦糖布丁有些什麼不同。

點入下面松露玫瑰的部落格,經出版社同意,姐姐列出了配方和做法,我這裡就不記錄了。

Laduree百年糕點老鋪的傳奇配方 - 焦糖布丁:http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/30543895

與主廚共餐 - 焦糖雞蛋布丁:http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27394480

與主廚共餐書裡列出了2,6,20人份的配方,所以我直接用6人份的配方練習。不過如果將其2人份的配方乘以四,變成8人份,你會發現同樣8人份,它的雞蛋用量和糖的份量都比拉杜蕾的多,焦糖的糖量尤其多到讓我有小小驚了一下,不過第一次還是要乖乖照表操課。

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Mugaritz員工餐的焦糖雞蛋布丁,有一個特別的步驟,布丁杯要一起預熱,我以為這樣做的目的是加速焦糖在溫熱的烤杯容易滾動,可均勻覆蓋杯底。

之前做拉杜蕾的經驗就是因為焦糖很濃稠,所以每次滾動烤杯焦糖滑動的很慢,我都怕其不夠熱快速凝固後無法填滿杯底。

為了證明我的推理是正確的,還留了兩個杯子不預熱,看看有什麼差別。

第一次試做結果:烤杯有無預熱對焦糖佈滿杯子底杯的難易沒有多大影響,因為此配方的焦糖量很多,怎麼樣都可輕易填滿整個烤盅底部,那麼預熱布丁杯的作用究竟為何?

為了找出答案,一星期後接著試做了第二次。

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這次布丁烤完後,底部焦糖有結晶現象? 

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脫模後可明顯看到底層的結晶現象,這是怎麼回事呢,做了無數次拉杜蕾的焦糖布丁從未遇此狀況。

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煮焦糖的方式有幾種,我偏好拉杜蕾的方法,焦糖煮至琥珀色,鍋子離火,將鍋底浸入冷水,避免其繼續增溫,導致過苦。第一次試這個食譜時,我用拉杜蕾煮焦糖的方式,結果沒有找出預熱烤杯的作用,心想難道敗在煮焦糖的步驟,所以第二次乖乖照著這個食譜,因為鍋子不用浸冷水,所以我比平常煮焦糖所需的時間縮短些提早關火,在繼續增溫的情況下,焦糖顏色應會達到理想狀態。可惜目測錯誤,焦糖在不鏽鋼鍋裡滾動時看起來顏色頗深的,實則不然。所以這次成品焦糖顏色較淡沒什麼苦味,雖然和書上相似,不過我比較偏愛顏色深些的焦糖。

至於為何杯底呈現結晶現象呢?

反省結果:第一次的成果正常,因為我已習慣拉杜蕾的操作順序,而且一開始就已假設預熱的作用只是幫助焦糖容易覆蓋杯底,在倒入焦糖後沒有看到想要的結果,隨即將烤杯放置旁邊接著處理布丁液,因為動作慢所以倒入布丁液時,焦糖已冷卻凝固,結果當然也就一如以往。

第二次烤箱預熱時布丁液已準備好隨侍在側,待布丁杯預熱完畢後,布丁液溫度已降,而這次的焦糖我認為根本還未到達焦化的程度,只能算是非常濃稠的糖漿,大家都知道煮焦糖時砂糖溶解後,千萬別再攪拌,免得反砂結晶,所以當滾燙的(糖漿)倒入溫熱的布丁杯時還可看到它在杯裡滾動著,隨即倒入溫度略低的布丁液後,溫差太大而造成結晶現象。

不死心的我,隔週末繼續再試第三次。

你的焦糖是什麼顏色呢?

雖然我用的是不鏽鋼鍋,容易看出煮焦糖的過程顏色變化,但似乎還是有誤判的時候,所以第三次試做在過程中用湯匙取出糖漿放在白盤上,更可明顯看出顏色變化。

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以往做拉杜蕾的焦糖布丁,焦糖液大約煮至上圖快六點鐘方向的那個琥珀色時,我就會盯著鍋子,聞到熟悉的焦糖味,馬上離火,鍋底浸冷水,從未失誤過,這次因為鍋底不浸冷水,焦糖很快因繼續增溫而變成白盤上那最深的顏色,擔心會過苦,但又沒時間重做,心想沒聞到燒焦味,或許還是可冒險一試。

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順帶一提,喜歡墊一塊乾淨的毛巾在烤盤裡,這樣將烤盤送入烤箱途中,布丁杯比較不會滑動。  

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第三次的焦糖顏色還真深,可是我很喜歡,這個布丁蠻甜的,所以搭配苦味稍強的焦糖液真是剛剛好。

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第三次的試做終於發現了預熱烤盅的目的。

在這必須先認錯,第一,二次的試做,即使份量照食譜,但是煮好的焦糖液我並沒有完全分配至所有的烤杯裡,就因為認為那個份量太太太多了,即使拉杜蕾的焦糖液份量較少,每次布丁吃完還會留下些許焦糖於杯底,那麼這個配方若是全用完那個份量,不是很浪費嗎,所以前面兩次,我都是倒至差不多即收手。

第三次乖乖放足量才發現了其中奧祕,預熱的布丁杯可保持杯底的焦糖液溫度不快速冷卻凝固,所以當布丁液倒入時,焦糖會被沖上來與布丁液混合,甚至湧至表面,上面照片左邊那一杯可明顯看出沖上來的焦糖,所以如果用的是淺烤盤,那麼即有可能烤出阿朗廚神家庭風味烤布丁的表面色澤(請參考松露玫瑰這一篇)。

預熱布丁杯的作用只是為了烤出來的表面色澤嗎?當然不是那麼簡單,因為布丁液和份量蠻多的焦糖混合,所以布丁本體的口味更有層次,我覺得有牛奶糖的味道,單吃布丁就非常非常好吃,不過再加上焦糖液的話有些甜,好適合螞蟻一族呦。至於上面照片右邊那一杯為什麼看不到沖上來的焦糖,因為本人動作慢,到最後一杯時,焦糖溫度已降雖未完全凝固,但力道已不夠,所以動作要快ㄟ。

食譜來源:與主廚共餐:世界頂級餐廳的員工私房菜》page 176。

 

 

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