在台灣拿到法國廚神的家常風甜品這本書時,只注意到前半部分的春/夏的甜點,回來仔細翻閱後就被秋/冬的這道西洋梨岩漿巧克力蛋糕吸引,巧克力蛋糕中間擺顆西洋梨多麼特別呀!

食譜來源:『法國廚神的家常風甜品』,page 129,Moelleux fondants, poire, chocolat。

西洋梨在加州是一年四季都有的水果,想吃這道隨時都可以做,而且北加州的天氣除了早晚溫差大之外,整個夏天大概有一半的時間感覺都像初春一樣微暖卻又有些涼意,所以好適合吃這種溫暖又濃郁的甜點。

 

想當然耳照字面看,西洋梨和巧克力是兩大主角,超市看到三種西洋梨,除了上面這兩種外還有一個是紅色外皮的,平常都是買綠色的,這次還買了左邊棕色的Bosc pear,試試有什麼差別,回家問了估狗先生後學到Bosc pear肉質較扎實,耐煮耐烤,適合烘焙和燉煮,所以整個很適合用來作這道甜點。

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削皮後去核,我整個挖的太深入了,等下就會看到照片。

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西洋梨放入香草糖水裡煮約40分鐘直到果肉熟透,但不要軟爛,所以挑選果肉厚實的品種真的很重要。

香草糖水:水,蜂蜜,香草夾和香草籽。

因為煮西洋梨的時間較久,阿朗廚神說可以前一天先煮好。

p.s. 棕色的Bosc pear真的比較耐煮,同樣的時間,綠色的梨雖然不至軟爛,但翻面時感覺要小心些,不然好似要破掉一樣。

書上說用直徑10公分的烤杯,挑選小顆西洋梨或是切一半,我這裡沒看到小顆的西洋梨,自己認為切一半覺得看起來不夠威風,可是一顆西洋梨放進直徑10公分的烤杯幾乎快塞滿,所以改用了直徑13.5的烤杯。

 

煮好的西洋梨繼續泡在香草糖漿裡放入冰箱冷藏,隔天下班後拿出退冰,同時準備巧克力麵糊。

巧克力麵糊材料:黑巧克力,奶油,蛋,原蔗糖(可用黑砂糖)。原蔗糖(Rapadura)價位高些,嚐起來味道還真的有些像黑糖,不過味道沒有黑糖那麼重。

(雖說是麵糊,其實裡面沒有麵粉)

 

巧克力和奶油隔水加熱,攪拌均勻。 

  

蛋黃加入原蔗糖,攪拌至稍微發泡,然後混入黑巧克力奶油。

  

接下來打發蛋白,這裡的蛋白沒有加砂糖一起打,只有加一小撮鹽,打出來的質地和加糖一起打的質地不一樣,比較輕盈。

將打發好的蛋白霜分批拌入巧克力奶油蛋黃醬,動作要輕以免蛋白霜消泡,這部份我還要多加練習,因為蛋白霜和巧克力醬不太容易攪拌均勻,很怕多拌幾次蛋白霜會消泡。

*凱特組長貼心建議:蛋白不要打得太結實,要輕盈些,越結實反而會更快消泡,也不容易拌勻。

米菲OS: 好抽象呦,怎麼樣不是太結實呢?只能自己多練習幾次,抓住每次不同階段的那個感覺,多試幾次總會越來越熟悉的。

  

巧克力麵糊裝入烤杯七分滿,用廚房紙巾將西洋梨水分吸乾放入烤杯裡,這時麵糊就會變成8~9分滿了。

  

烤好的蛋糕會再澎高,不過我覺得這次的好像沒有澎很高,上次我做過一個類似的蛋糕澎的很高,但是拿出烤箱後也縮的蠻快的,不過上次那個蛋糕的蛋白是加入砂糖一起打發的,所以可能效果不一樣吧。

蘋果先生下班剛到家,蛋糕也正好出爐,他看了一眼說:你為什麼要做兩個木蘭飛彈~

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書上說出爐後,將蛋糕倒扣脫模於盤子上,立刻享用。我實在很疑惑,因為梨子本身有重量,這樣倒扣梨會不會先掉出來呀,這個蛋糕又沒有麵粉,有種hold不住梨的感覺。

拿出上次回台灣推坑組長推薦的脫模刀,沿著蛋糕和烤模之間劃一圈,烤扣後,結果...................

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果不期然,因為蛋糕內部溫熱濕潤,倒扣後結果變這樣,蘋果先生看到後又在旁邊哇哇叫,說這是什麼東西呀!不愛吃甜點的他,每次看我做新的甜點都很愛在旁邊說風涼話,真的很討厭。

真的很想把這張照片送到婦仇者廚房。

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反正書上的成品照蛋糕會切開一半,所以我就轉個圈將梨子切一半,想要粉飾太平,這才發現去核時太深入了,洞好大不好看,接著又發現切開後那個洞洞不是應該有巧克力熔漿嗎!!!??? 哎呀,我竟然忘了在西洋梨小洞洞裡塞巧克力了啦,虧我書上作法來來回回看了好幾遍,實際操作時還是給落掉了,可惜。 

 

 還有一個沒有脫模,晚餐後我看著它因為有些消風了,所以整個蛋糕邊緣沒有黏著烤杯,加上已經不溫熱了,我想這時倒扣應該會容易些吧。

  

還真的是完整脫模,只是周圍表皮皺巴巴的不太好看。 

  

  和書上成品差好多呦。

  

 切開一半,因為西洋梨放進烤杯時,有些巧克力麵糊進入小洞裡,所以切開後還真有熔漿的錯覺呢。

我很喜歡這個蛋糕,巧克力味道雖然濃郁但不厚重甜膩,蛋糕外皮烤的酥酥的很好吃,而內部非常濕潤,凱特組長說這是正常的,因為這個蛋糕沒有麵粉吸收水份,所以內部和一般蛋糕體不一樣,不過我的內部比書上的成品好像又更濕潤了些,事後自己檢討,歸納出下面幾個原因。

1. 西洋梨從冰箱拿出放室溫的時間可能還是不夠,所以會影響烘烤時的溫度。

2. 因為換了比較大的烤杯,巧克力麵糊相對比較多些,所以烘烤的時間會比較久,我比書上的時間多了約20分鐘,但是我覺得還可以再多烤幾分鐘,這樣靠近西洋梨周圍的巧克力麵糊不會那麼濕。不敢繼續烤下去的原因是怕西洋梨烤久會出水,後來請教了凱特,她說水果如果是漬過的不會,但是要注意水果有沒有完全熟透,如果漬到完全熟透正常來說出水情形不會有,另外如果退冰時間不夠,在過程中溫度轉換,是會有一些水份流出,冷凍的話反而還好,但是裡頭會是冰的。

 

其實我對巧克力的喜好不是那麼那麼那麼熾熱,但是每每看到巧克力甜點的照片,會激起口腔裡的那種慾望,想要吃幾口達到那份滿足感,可是有些巧克力甜點因為太甜膩,我大概吃幾口就不想再吃,或是一定要配茶或咖啡,阿朗廚神的這道西洋梨岩漿巧克力蛋糕雖然不是很甜,可是搭配燉煮過的甜甜的西洋梨整個甜度剛剛好,而水果本身的清爽又可以幫忙中和巧克力的濃厚度,口腔裡不斷交替兩種口味,真的很享受。

 

煮完西洋梨剩下的香草蜂蜜糖漿千萬別扔了,單獨喝或是加氣泡水都很棒。

這本書讓我學到了原來水果和香草豆莢可以這麼match,還有運用不同香草或辛香料可以替水果帶來另一種風味,真的是非常值得購入的好書。

 

 

  

 

【在廚房裡環遊世界】試作列車 W51: 西洋梨岩漿巧克力蛋糕 食譜來源:『法國廚神的家常風甜品』,page 129。 這道甜點應該是繼阿朗廚神的焗烤香料風味桃子之後,再度收買我心的重要甜點吧!只是不解風情的蘋果先生說我為什麼要做兩個木蘭飛彈......這個人實在好討厭呦! 米菲的部落格:http://miffybunny2.pixnet.net/blog/post/201422244

Posted by Miffy Chang on Friday, July 24, 2015

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