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這是繼法國阿朗廚神的檸檬焦糖布丁後,又一道另我跌破眼鏡的甜點..........。

食譜來源:『法國廚神的家常風甜品』page 56,Mirabelles confites au gewurztraminer。

我的部門主管S小姐,家裡前後院種了不少果樹,三月時她就跟我說再過陣子OOO,XXX,YYY,ZZZ.....等水果就可以採收了,我那時因為剛去上班,和她還不是那麼熟,所以也沒有很認真聽究竟有那些水果,四月份回台灣時買了『法國廚神的家常風甜品』回來翻看後,發現書裡面春/夏的甜點類會用到很多現在加州盛產的桃,李類水果就很興奮,這時S小姐又提到了她家的Santa Rosa plum可以採收了,我整個態度大改變(我好現實呦) 非常熱衷的和她討論,她說Santa Rosa plum這個品種的李子非常香甜,它有一種很特殊的香氣,S小姐吃過一次後就深深的愛上它,所以那時候到處找此品種的果樹種在自家前院,因為很多她吃不完所以每年都會拿到公司和大家分享,今年因為加州乾旱,所以沒什麼澆水,沒想到還結了更多的果實。我馬上跟S小姐介紹法國廚神阿朗的食譜書,跟她說我要用這個李子做阿朗的甜點,她馬上提醒我這個李子她試過做果醬,她以為這麼香甜的水果煮過後還是可以保有那個甜度,沒想到煮過後酸到一個不行,除非要加很多很多很多的砂糖,否則酸到很難入口,而她走健康路線不喜歡用那麼多的糖,我馬上自信滿滿的跟她說,阿朗廚神的配方和料理方式絕對會有不一樣的效果,而且裡面只用到二大匙的蜂蜜,非常健康,等我做好再拿來請她試吃。

結果哩..............讓我們看下去。

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從公司走路到地鐵站要18分鐘,如果腳程慢的人走更久,換成以前我才不要提一袋那麼重的水果走路,這次為了阿郎我什麼苦都願意吃~XXD。

食譜上用的黃香李是法國Lorraine的特產,上網查了,美國竟然禁止進口,官方網站說的原因是不明的food coloring,我不是很懂水果和food coloring有什麼關聯,另外有人說是法國人太驕傲,他們特產的農業品都要嚴格保護,所以自大的美國人也不屑進口。上次做巴斯克燉雞我上網找巴斯克特產的艾斯芭雷特辣椒 (Espelette pepper),也是發現那個辣椒是受到保護的,只有產自那個地區才可以稱為Espelette pepper,有一個美國人從巴斯克買來的種籽拿回美國種,在網路上販售,結果收到律師信要他下架,或是更改名稱,即時你把整顆樹從巴斯克搬來換了地方種就絕對不可以用那個名稱,真的很嚴格呀。

總之自負的美國人說沒有黃香李沒關係,我們自產的李子也好的不得了。其實我以前很少買李子因為大多很酸,不過S小姐這個Santa Rosa plum還真的很好吃呢!拿回來的第一天還很硬,我丟在廚房桌上,隔天下班回到家,發現廚房已經飄出淡淡的水果香氣,過了幾天較軟熟試吃了一個,一口咬下先感受到果肉的甜味,非常甜,但是多咬幾下靠近果皮的地方比較酸,所以又稍微中和了果肉的甜味,吃的過程,S小姐所說的特殊香氣真的不斷湧出來,我才知道原來李子並不是都是酸的呀!

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食譜裡用到的瓊瑤漿葡萄酒 (Gewurztraminer) Costco沒有,本來我想去賣酒的專門店找,但是Costco酒區的老先生介紹我這瓶德國的Riesling,他說這酒的甜味也高,或許可以代替Gewurztraminer。

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雖然書上說熟成的李子比較容易取出果核,但是我用刀將李子劃開後卻很難輕易扭轉開,不像桃子左右轉轉就分開了,這個李子在扭轉過程流出好多汁,而且快被掐爛了還很難分離,最後只好沿著果核邊用刀切開,果核我也保留跟著下去一起烘烤了。

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淋下兩大匙蜂蜜,撒下小塊奶油和杏仁片,華氏250度烤一小時。

書上說這時烤盤底部會有些烤焦的部份,不過我烤了一個多小時,完全沒有焦化現象,因為烘烤過程太多果汁流出,要焦化很難吧,我又讓它繼續烤,還偷偷調高了點溫度,這時我有偷喝了些果汁,媽呀!!!也未免太酸了吧!!!原來的甜味都到哪去了???我心裡想著會不會是還沒烤到焦糖化,再耐心等等吧,然後還偷偷又加了一匙蜂蜜,就這樣又過了一小時。

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大概是這樣的狀態下,倒入葡萄酒輕輕攪拌,再繼續烤10分鐘至酒精蒸發,醬汁濃縮。

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我烤了約20分鐘,醬汁也沒有很濃縮,心想這樣應該也可以了吧,果然,還是一樣酸,不但酸還帶苦再加上澀味,怎麼煮前和煮後的風味差那麼多!!!

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沒辦法只好用老法子配冰淇淋,不過因為實在有夠酸,這次連冰淇淋都幫不了大忙,只是稍微改善而已,蘋果先生說可不可以只要吃冰淇淋。

接著他問我,這麼酸怎麼辦要全部倒掉嗎?

開玩笑,烤了這麼久,怎麼可能倒掉。

忽然靈光一閃,上次的檸檬焦糖布丁放了兩天後,酸味減少,好吃的不得了,這次會不會也是這樣,待涼後放入玻璃罐內放置冰箱, 隔天下班我迫不亟待的拿出來試吃,跟你說,苦澀味都不見了,酸味也減低很多,是不是很神奇!!!當然還是有些酸味,那是正常的,不過酸味之餘帶有微微的甜,經過一晚的浸漬,烤過的李子更有風味了,我裝了一些在小碗,淋了些蜂蜜,冰涼涼的好好吃。

阿朗廚神說如果想結合甜鹹口味,這道點心是搭配鵝肝的絕佳配料,說到鵝肝加州已經禁止鵝肝幾年了,聽說今年一月又開放,目前好像還在上訴中,沒有鵝肝沒關係,松露姐姐說可以搭配乾煎五花肉乾煎五花肉乾煎五花肉(哈哈,偷學小吉字體放大),看到乾煎五花肉這五個字,口水都快流下來了,腦海不斷想像和阿朗這道點心會擦出什麼樣的火花,可惜,我只有週末才能去超市買肉,未能嘗試,只好等下次了。

PS. 前幾天在舊金山某餐廳點了一道脆皮五花肉,旁邊搭配的沙拉上面有兩片烤過的水蜜桃,沙拉醬汁也酸酸甜甜,整個和五花肉好match呦,可以想像阿朗這道配上乾煎五花肉一定超級好吃。

然後呀........還是很好奇,如果用黃香李,是不是即使剛烤完,也不會又酸又苦澀呢......。

 

【在廚房裡環遊世界】試作列車 W48:瓊瑤漿葡萄酒油風黃香李 食譜來源:『法國廚神的家常風甜品』page 56,Mirabelles confites au gewurztraminer 這是繼法國阿朗廚神的檸檬焦糖布丁後,又一道另我跌破眼鏡的甜點..........。 米菲的部落格:http://miffybunny2.pixnet.net/blog/post/200273739

Posted by Miffy Chang on Friday, July 3, 2015

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