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看到松露姐姐做了這道美麗的巴斯克燉雞,我就躍躍欲試的想跟進,看完所需材料興匆匆的跑去買缺少的青,紅,黃椒,試做前仔細看了幾遍做法變得有些猶豫,因為沒有特別味重的辛香料或醬料,這樣的雞肉會好吃嗎? 請不要誤會以為我對食譜配方有懷疑,而是美國的肉雞真的不太好吃,尤其我現在雞肉開始買有機的,肉質沒有變得比較好,不管如何,還是要品嚐過後才知道,讓我們一起看下去吧!

 

食譜來源:《生活如此美好:法國教我慢慢來》第94頁。

松露玫瑰部落格:「巴斯克燉雞」(http://goo.gl/I9CLPo

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沒有食材大合照,因為將雞腿煎上色的同時才開始忙碌的洗切其它材料。

煎至焦黃的雞腿取出暫放盤內,稍加調味備用。(這個步驟我覺得很重要,因為根據過去幾次經驗,我發現煎上色的雞腿或雞肉先略加調味,可以幫助後續燉煮時,使雞肉更易入味,我曾經有一次忘了,即使後來燉煮的醬料味道足夠,但那次的雞肉味道就是有差)

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煎雞腿的同時,已將洋蔥,青,紅,黃椒都切好條狀 

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放入鍋裡以中火炒軟,你看這色彩多美麗,真是賞心悅目,怪不得黃小吉每次都要強調這是阿四最愛的甜椒,看起來就好好吃的樣子。

炒軟的洋蔥和甜椒不斷釋放香甜味,好喜歡那味道~

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食譜裡用的是拜庸納生火腿(jambon de Bayonne),松露姐姐說可用煙燻味不過重的培根代替,本來我想用美式培根代替,後來想想美式培根好油膩,還是用和拜庸納生火腿一樣鹽醃風乾熟成的義大利Prosciutto (帕瑪森火腿) 代替,這樣成品風味可能會比較類似吧。

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炒軟洋蔥,甜椒後,適量調味然後加入大蒜,辣椒和火腿拌炒一分鐘,再加入去皮去籽的番茄丁炒至番茄軟化。

既然是巴斯克燉雞用的辣椒當然是巴斯克特產的艾斯芭雷特辣椒 (Espelette pepper),松露姐姐說這辣椒微辣,我上網做功課發現這辣椒的Scoville scale 最高也只有到4000 SHU (辣度單位),真的不是很辣,既然如次那我還是不要自作聰明為了愛吃辣的蘋果先生放辣度太重的辣椒,免得辣味過重搶了這道菜該有的風味。

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番茄炒軟後就可以將雞腿放入並將甜椒鋪在雞腿表面,蓋鍋蓋,小火燉煮 30~40 分鐘,時間到,若湯汁過多,可以打開鍋蓋再煮10分鐘使之略加收汁,並再次調味即可。

收汁時要注意,不要忘了顧火,把汁收乾了,那就可惜了,這湯汁拌飯,拌麵或是用麵包沾取都非常非常非常好吃。

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試吃第一口當然是先夾阿四最愛的甜椒來試味道呀,剛入口的第一反應是覺得這味道好熟悉,原來我腦海的味道記憶跳躍到伊麗莎白大衛的 chatchouka 了,伊主廚這道 Chatchouka 主要材料就是將番茄,洋蔥,青椒炒軟,然後放顆蛋蓋鍋蓋悶煮一下就好,Chatchouka 是突尼西亞菜,心理想著這兩道菜用的主要蔬菜都一樣,不知道很久很久以前巴斯克和突尼西亞有沒有什麼愛恨情仇的關係,問了好朋友咕狗先生也找不到答案,當然啦,巴斯克燉雞裡的蔬菜風味比 Chatchouka 更豐厚,畢竟裡面可是有燉煮40分鐘的雞腿和火腿的精華呀。

先說說這道料理我覺得特別的兩個地方吧,不同於一般制式,用火腿的油脂炒香蔬菜,或是先下蒜頭爆香,火腿和大蒜後來才放,就是讓這兩種味道完全釋放到湯汁裡,去籽的番茄酸度減弱,去籽的辣椒辣度減少許多,再加上辣椒只用了一根,所以整體而言真的就如姐姐所說掌握到甜椒,番茄,和辣椒三者滋味的平衡。我很喜歡剛入口的甜椒,洋蔥那個香甜味,混著微微的番茄酸味,然後中味那個微微辣度跳脫出來,一切都那麼平衡互不搶戲,再加上雞腿和火腿的油脂,這道料理在蔬菜部分的處理真的是最美味的燉菜了。

至於雞腿呢?本來我很擔心只是簡單的鹽和黑胡椒調味,光是靠著幾樣蔬菜和火腿可以把難吃的美國肉雞變好吃嗎?過往我處理雞腿的方式,都會先用鹽或醬油醃漬一陣子使其入味,曾經幾次敢時間雞腿沒有先醃漬直接做三杯雞或紅燒雞腿,即使已燉煮一段時間,雞皮和靠外層的肉,味道很夠,可是吃到裡面就很平淡。這個巴斯克燉雞很奇妙,雖然只是簡單的鹽,黑胡椒調味,但是蔬菜的甜美,使得整個雞腿由外到內都有著淡淡的香甜味,我無法跟你說這雞腿吸滿了蔬菜的湯汁所以變很好吃,那樣可能有點誇張,不過我想著下次如果再做,我要換成雞翅,雞翅比雞腿容易入味多了。

帕瑪森火腿由於是薄片,燉煮完後,非常乾柴,也算是功成身退了。總共五支雞腿,蘋果先生吃了三支,我吃了兩支,還剩下一些蔬菜在鍋裡,飯後我休息了大概兩小時才進廚房善後,可能這裡比較冷些,燉鍋表面油脂已凝結,我將剩菜放入保鮮盒時忍不住又吃了一口,本來以為冷了後會有些油膩,沒想到完全不會,真的如姐姐所說當燉菜的話冷吃熱食皆可。

剩下的燉菜,隔天放在小鑄鐵鍋加熱,打兩顆雞蛋可以放烤箱烘烤,不過我是繼續放在爐火上加熱,變身為巴斯克風味烤雞蛋當我的午餐。

收到的新書法國阿朗廚神的食譜書裏有這道巴斯克風味烤雞蛋,不過他用的是西班牙火腿,下次我再來照阿朗廚神的配方做一次。

至於巴斯克燉雞到底好不好吃呢?我會說因為美國肉雞實在不太優,所以這道我認為配角燉菜已經榮升為最佳奧斯卡女主角了。

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