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我很喜歡蛋塔但是不常吃,特別喜歡蛋塔那酥酥的外皮,好多年前台灣流行葡式蛋塔時,我們剛好搬回台灣住了一陣子,可是我不是那種為了買美食願意花時間排很長很長很長的隊伍的人,所以是等到熱潮稍減後,某天剛好路過看到排隊的人很少才有了我的葡式蛋塔初體驗。

在舊金山的中國城內有個非常有名的金門餅家賣的是華人糕餅,它最有名的就是酥皮蛋塔,很多人說那是他們吃過最好吃的蛋塔,聽說每天也是要排隊很久才買得到,我當然不會刻意為了蛋塔跑去那,還好之前公司有個廠商為了討好我們,常常會去那兒排隊買回來請我們吃,確實是很好吃啦,但是我還是覺得自己做的最好吃(厚臉皮模式啟動中,哈哈哈)。

食譜來源:愛上小烤箱》第110頁

松露玫瑰部落格:《愛上小烤箱》「蛋塔」(http://goo.gl/biqKxB

一直以為派皮呀塔皮呀很難做,直到這次做了這個蛋塔,才發現塔皮真的真的真的沒有想像中的困難~

請原諒我的懶惰,下面所列材料直接從松露玫瑰部落格抄寫過來,詳細做法請參考松露阿記的部落格。

塔皮材料,可製作4個直徑8公分的蛋塔(經出版社同意,公開配方)
低筋麵粉160公克
食鹽1公克
糖粉30公克
奶油80公克,冰冷狀態
冷水20-30毫升

內餡材料(經出版社同意,公開配方)
牛奶120公克
鮮奶油75公克
香草豆莢1/4根,取出香草籽。可以用1/2-1小匙的香草萃取液代替
蛋黃3個
砂糖60公克
  

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先來做塔皮

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搓揉成麵糰,要小心不要過度搓揉導致出筋 

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搓揉好的麵糰要放置冰箱冷藏至少鬆弛30分鐘

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等待麵糰鬆弛的時候剛好可以做內餡卡士達醬

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食譜配方的香草豆莢只要1/4根,我大氣的用了半根 

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煮好的卡士達醬(請參考松露玫瑰部落格裏的照片,可以看出卡士達醬的濃稠度) 

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在灑粉的工作檯上準備桿塔皮

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阿記說最適合的塔皮厚度約為 0.3~0.5 公分,兩個25分硬幣疊起來厚度約為0.4公分(硬幣我有先刷洗乾淨呦)

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我沒有塔模,用了這個烤迷你蛋糕的鑄鐵模代替,每一個小圓直徑約為 3.5 吋(約9公分), 高度大概2.5公分。

當初買這個鑄鐵模是因為太想念台灣的車輪餅,找了好久覺得這個的大小蠻適合的,不過到手後,還沒做過車輪餅。

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做這個蛋塔時,我訂的cookie cutter 還沒到,所以用一個直徑比模具大些的碗公充當壓模,碗公因為邊緣有厚度所以不是很好壓,這時候覺得用對的模具真的很重要(請重複說三遍)。

塔皮放進模具裏,一定會多出一些皮,這時候用桿麵棍在模具上面桿一下,多出的塔皮就會平滑的貼在模具圓周外圍,再用刮刀就很容易把多餘的塔皮割掉了。

塔皮整形好後,用叉子在底部均勻戳洞,這是預防烘烤時塔皮過度膨脹。

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現在很流行高調示愛,那我就來個隱藏版的低調高白好了~

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卡式達醬倒約八分滿就好,因為烘烤時卡式達醬會膨脹

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多出些塔皮,用小布里歐許模具做了個小蛋塔,順便看看這種材質的上色情況(不過我把這個放到小烤箱烤,所以用這個上色狀況和鑄鐵模相比不公平) 

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食譜上說烤約20分鐘,我用美式大烤箱,20分鐘還未上色,又多烤了10分鐘,後來怕卡式達內餡會烤過頭變太老,就不敢繼續了。 

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上面這個用小烤箱烤了25分鐘 

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本來很怕烤了30分鐘的蛋塔內餡會過老,不過完全不會耶。凱特組長說:以這種蛋塔來說,如果烤太老,內餡表皮會裂開,那個就是烤太老。

我喜歡蛋塔上面有些烤過的焦痕,但就是烤不出來,本來這週想要調整溫度再試一次,不過被一位寵爺的好胎胎傳染,試做了另一款拉杜蕾的蛋塔,礙於家中只有我一人愛吃甜點,實在不敢再多做,只好等拉杜蕾蛋塔吃完再說。

喜歡自己做的蛋塔,覺得內餡部分比外面賣的更香,純,濃,塔皮部分有酥酥的,還溫熱的蛋塔內餡吃起來稍甜,不過放涼後甜度會減弱。

一直以為自己做蛋塔很難,其實跟著配方按部就班的做,真的不難,唯一要練習的是每做一個新甜點,自家的烤箱溫度要如何調整是目前最重要的功課。

 
 

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