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實在要給我自己用力拍拍手,可以烤出這麼美麗又好吃的布里歐許,實在很開心,即使不小心燙傷三隻手指頭也算沒有白受傷了。

請大家不要笑我老土,其實在美國住了那麼多年,我好像很少甚至是沒有吃過布里歐麵包,這種麵包一般要在比較大的城市那種特殊烘焙店才容易看的到,但至少這個模具還很容易買到,不方便吃到,我還可以自己做,不像可露麗,那可是真的很難找到有那家高級烘焙店有賣的,所以在台灣的你們真的好幸福呦!

收到凱瑟的書時,我就很想做這個布里歐許,不過要用到四個模具我有些猶豫,因為我找了很久,在米國賣的布里歐許模具都是從法國來的,所以不太便宜,四個要台幣1400,我很怕買來做一次就將模具打入冷宮,本來想先做變化款小布里歐許,不用模具,詢問凱特,不同的造型口感會有差別嗎?凱特說會有一些不一樣。既然會有些許不同,那麼具有實驗精神的我,當然要每種都試試啦。

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食譜來源:法國麵包教父的經典配方,page 192。 

做這款麵包的同時,也準備做凱特的印度烤餅,為了不讓自己手忙腳亂,我平心靜氣的先秤量布里歐的材料,打好麵團,基發時,再來準備印度烤餅的材料,但也因為很專注,所以有些照片忘了拍。

每次做麵包時,我都會把材料謄寫在一張便條紙,作法我會重複看過兩次,然後將重點寫下來,中間發酵時間,烘烤時間,遇到的問題,心得感想.......等等等,也都會記在這張便條紙作為日後參考。在複習的時候發現凱瑟的配方裡沒有水,但是機器揉麵的步驟裡有寫到水,我以為是配方裡漏掉了,打算參考布里歐許吐司的配方水份,但因為兩種用到的雞蛋數量也不一樣,所以想想還是請教凱特,凱特說這配方沒有用到水,校對小姐大概太熱心了把水給加進去了,呵呵,還好有凱特組長可以詢問,我沒有自作聰明,另外凱特說每顆雞蛋以平均重量50克來算,我覺得這點很重要,因為後來發現我買的雞蛋很大顆,每個平均有60克,蛋液都算是液體的一種,對麵糰有極大的影響。目前做了幾款麵包,我都是用KA攪拌機揉麵糰,通常高速時我大概調節到速度6就差不多了,這款布里歐到後段需要放入蠻多的軟化奶油,我發現高速用6的時候,奶油很難打入麵糰裡,所以我調整到speed 8。

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很油的麵糰,準備基礎發酵2小時,接著進冰箱1小時。

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我不太記得這張照片是基發2小時,還是冰過後1小時的照片~

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冰過後的麵糰分成四份,分別收攏成圓球狀但別過度滾揉塑型,靜置30分鐘,再度收攏成圓球狀放入上油的模具,進行二次發酵1小時30分鐘。

我的模具是不沾材質,好像可以不上油,不過以防萬一,我還是塗了層奶油,另外書上的照片,放入模具的麵糰看起來比較小,我的卻好大,麵糰在冰箱那1小時好像又長大了不少。

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因為二發前的麵糰就已經很大,我怕二發1小時30分鐘,會過度發酵,所以是看麵糰發至模具的高度,就在表面塗抹蛋液,準備入烤箱。

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送入烤箱前還要在塗抹蛋液的麵糰上剪十字,這個步驟是我最擔心的地方,這本書的44,45頁列有幾個常見的失敗和錯誤,以及失敗的原因。

其中就有提到如果布里歐許二次發酵時間過長,那麼剪十字後,麵糰會立即塌陷,這也是為什麼二發我沒有等到1小時30分鐘的緣故,還好剪下去後一切正常,這時覺得已經成功了一半,灑上珍珠糖粒,送入烤箱。

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烘烤的過程,麵糰還會繼續長高高,根據過去的經驗,這次我的烤箱溫度比書上所說,調高了華氏10度,書上說約考25分鐘,我在20分鐘時有偷偷打開點門縫看顏色,還不夠,繼續等,25分鐘後我覺得顏色還差一點點,所以將四個烤模前後對調再續烤四分鐘。 

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噹啷,麵包出爐啦,真是香噴噴呀!

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放置微溫後,我就忍不住剝開吃了,內部很柔軟,吃到上半部混合著珍珠糖粒,好好吃,珍珠糖粒的甜味剛剛好,即使和這個甜麵包搭配都不會覺得過甜。

大半夜的,我和蘋果先生就一人一半吃了一個,蘋果先生竟然用太好吃了來形容。

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隔天下午我再吃這個麵包是用切開的,切的時候就已經覺得有些硬,然後看裡面的組織覺得有點乾,後來放到小烤箱低溫才回烤幾分鐘而已,整片麵包就又變回很柔軟,原來看似略乾的組織也變得有光澤起來,這時我忽然想到布里歐屬於奶油量高的麵包,北加州的冬天很冷,麵包放了一夜,裡面的油脂也結凍了,但是才低溫回烤一下,裡面的油脂軟化,所以麵包口感又柔軟了,如果我把這一個麵包放到溫暖的台灣,那麼很有可能即使過了一夜,它還是可以保有一定的柔軟度,而不會像在我這兒那麼乾硬,將我的推斷告訴凱特,凱特說沒有錯,溫度的影響非常大。

我會特別寫出這段是要提醒自己還有大家,因為我們這些新手們每次試做新麵包後,都會互相參考其他同學們的麵包當天或是隔天的口感,在參考的同時千萬不要忘了不同地區的溫度都會影響麵包隔天的口感呦。

非常非常喜歡這次的成果,雖然中間自己疏忽,讓左手三隻指頭燙到起水泡,但也提醒自己下次在廚房玩遊戲,一定要更加小心注意安全。

 

 
 
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