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本來我是很滿意我的小佛一號的,後來才知道原來麵糰在第二次發酵也是要等其發至兩倍大再烤,所以當然要繼續實驗試試口感有什麼差別啦!沒想到這一試,就讓我走了一段艱辛路。

蘋果先生有個年紀相差20歲的小表妹,成績優異,現在化學博士班,去年公費留學來加州公立大學實習半年,聖誕節來我們家住了幾天,聊到每天在實驗室待很長的時間,就連週末也要去做實驗,我問做實驗應該很有趣吧? 她說做實驗時確實很有意思,些微變化就會有很多不同結果,最後找到答案更開心,不過做完實驗要寫報告就非常辛苦了。

我這次做了這麼多個佛卡夏,實驗過程確實很有樂趣,不要小看只有四種材料:麵粉,水,酵母和鹽,比例稍有不同,出來的結果就有差異,再加上發酵時室內溫度,烤箱上下火溫度,烤盤材質等因素,最終成品都可能有變數。整個實驗過程謝謝凱特組長給我的指導,學到了很多,這些經驗非常寶貴,一定要好好記錄下來,只是一直思索著要如何言簡意賅的表達,文章又能通順,所以寫寫停停,未能一氣呵成,最後發現自己功力不夠還是乖乖的把它記錄成流水帳吧,另外有許多的"老師說" 我捨不得刪減,我覺得這些基礎很重要要完整保留,希望我的經驗對新手同學們有幫助。

8/26 小佛1號:

自從松露阿記po出她的佛卡夏一號帶領風潮,一票同學都受到鼓舞的跟著做,我當然也不例外的做了我的小佛一號。

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第一次佛卡夏初體驗,我小心翼翼的秤量各種材料的份量,絲毫不敢怠惰,用KA攪拌機攪拌六分鐘後的結果也如書上所說,光滑的麵團有點黏但又不會太黏

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第一次發酵兩倍大的麵糰光滑的有如baby的小屁股蛋一樣,真想捏一把。

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烤後的切面圖還有底部上色狀況,讓我整個很滿意。

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後來才知道原來麵糰二次發酵應該也要等到發至兩倍才進烤箱,書上說的15分鐘只是一個參考值,既然如此當然要再做一次,看看口感的差別呀。

9/1 小佛2號:

以為做出了還算成功的小佛一號,小佛二號應該是沒什麼困難度了,只要一切照著原先的作法,麵糰二發的時候稍微注意有發到兩倍大即可,沒想到就在自信滿滿當中,嘗到了苦頭。

其實美國人一般家庭料理或烘焙是不用磅秤的,隨便翻翻美國食譜書食材份量大部分都是以量杯和量匙計算,我是在去年因為參加松露玫瑰在我家試做活動,換算單位很麻煩才買了一個電子秤。前幾天看Julia Child 早期的影片,示範法棍作法,從頭到尾也是沒用到磅秤,不過她有強調份量必須precisely(精確地)。可是隨著空氣濕度不同,麵粉在量杯裡的密度不太一樣,用量杯要量出精確地份量還真是有點難呢。試做小佛一號的時候,食譜裡的每個材料除了水,其它的都同時列出重量和杯數或匙數,為了精準,麵粉我先用不鏽鋼量杯裝滿再刮平放入大碗秤重量,發現我的2杯總共只有300多克,根本就不到食譜上所說的約400克,我想可能是他的量杯和我不一樣吧(所以有磅秤真的很重要),速發酵母 2 & 1/4 teaspoon(0.25oz/7.5g),我的磅秤可以轉換英制/公制,但是公制只能秤整數,所以酵母在放到兩小匙時是7克,即使再放 1/4小匙,磅秤數值並沒有增加,所以我就決定以後做這個食譜的佛卡夏,速發酵母可以用量匙,不會有太大的誤差。

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因為太有自信了,所以邊看台灣連續劇邊量材料份量,然後我還假會的先攪拌了一下麵粉,水和酵母才放鹽(因為鹽會抑制酵母,所以想說晚點再放),等到秤鹽的重量時,我忽然發覺量酵母時該用1/4 teaspoon我好像用成1/2 teaspoon了,哎呀呀,酵母已拌入麵粉裡,拿也拿不出來了,只好自我安慰多這1/4 小匙應該影響不大吧。

按照書上所說,攪拌成粗糙的麵糰就可移至KA,用勾型接頭中速攪拌六分鐘,六份鐘後欲拿出麵糰,發現很濕很黏手,要說像是一團麵泥嗎,記得有同學問過麵糰黏手的問題,凱特說台灣天氣熱,揉麵團的水可以加些冰水,我這裡不熱呀,所以絕不是溫度問題,這時我開始懷疑難道是多的那1/4小匙酵母的關係嗎?急病亂投醫,只好想辦法加些麵粉讓它不要這麼黏,又不敢攪拌過度,最後變成了個坑坑吧吧的麵糰。

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一小時候第一次發酵完畢,嬰兒的光滑小屁屁已不復見,看到的是個好像剛生產完畢的鬆弛肚皮~

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失誤的麵糰烤了30分鐘還不見上色

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切面圖看起來好像不是太差(那個時候的我還不太會看孔洞組織的差別,但是現在的我,在打文的同時已經累積了七個小佛的經驗,現在再來看照片,可以發現內部略乾)

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後來請教了凱特,凱特說:

這款佛卡夏酵母量本來就比較多,所以再多了些發酵更快點,會黏手是因為酵母讓麵糰太快發酵造成的。

另外鹽比酵母晚放,那個叫做後鹽法,很適合使用在酵母量少的歐式麵包或日式師父製作麵包的習慣,其實只要酵母不要直接碰到鹽,不會有太大的影響。

通常我們習慣的發酵狀態的酵母量約為麵粉的1%,例如 500g的麵粉約 5g左右的酵母是很常看到的配比,這款快手佛卡夏的酵母率是設計在發酵速度快一些的麵包上,所以 400g有超過 7g的酵母,再多 1/4小匙 就是高速發酵。

Miffy: 那像今天這種失誤造成黏手的狀況,正確的補救方法為何?

凱特:到了這個程度會把這個麵糰進化成老麵種,通常不會製作販售,因為口感會不太一樣,如果在一開始就發現多了酵母的話,我會做成二倍的量,蓋過這個絕對變因。

Miffy: 今天這個烤了好久都不上色,我該讓它繼續烤下去嗎?

凱特:你摸摸看它的邊緣,是不是摸起來邊邊已經稍微硬硬的,是的話就可以拿出來了呦。

Miffy: 結果我拿出來後發現頂扣扣,感覺快要變成槓子頭了,還好涼了之後,並沒有變硬,還是外酥脆內軟Q。

Miffy: 請問凱特,為什麼我覺得失誤的小佛二號還是一樣好吃呢?是因為我要求不高嗎?從切面組織我看不太出來和一號有什麼太大的不同,不過口感確實有些不同,但我不知道如何形容口感的差異?內部一樣還是肉肉的,皮也都有酥脆,但就是哪裡不一樣。

凱特:因為材料好又用心,自己做的都會比外面的好吃呦,只是我們的要求是要它更美好。至於口感是不是覺得2號咬起來厚實一些。

Miffy OS:凱特真是厲害,光看照片就可以把我不會形容的口感說出來了。

凱特:因為過多的酵母 在麵糰裡的時候會提早將麵粉裡的醣份消耗光,所以二號會比較矮也比較厚實不上色,也因此沈澱油的感覺會比較明顯有點像煎餅一樣。

Miffy OS: 凱特真的很厲害,我都還沒說呢,凱特就發現我的二號比較矮....

Miffy: 真的耶,2號在烤盤裡二發的時候有澎很高,幾乎和烤盤一樣高,可是烤完的結果還沒有1號厚。

凱特:因為酵母多了些,一開始長太快,後來就反而長不高(所以早熟也不好呦)。

9/2 2:00 p.m. 流產的小佛3號:

經過昨天凱特的指導後,我又再度信心滿滿的邁向小佛3號之旅,有了教訓後,這次我再度小心翼翼的秤量麵粉,鹽,和酵母的份量,確認沒有差錯,才開始攪拌,一樣過了六分鐘為什麼又是非常濕黏?攪拌時間不夠嗎?再多攪兩分鐘好了.......還是一樣.........再多一分鐘好了...........結果不變。這是怎麼回事,我很確定酵母沒有放錯呀,難道是酵母的問題? 我這罐是rapid rise yeast非常適合麵包機做的麵包,難道我應該用書上所寫的instant active yeast!!??

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發楞的看著我的麵團20秒,我做出了重大的決定,把它扔到垃圾袋,再默哀了5秒鐘,我立即開車去山下的連鎖大超市買新的速發酵母,可能大家會認為扔掉不是很可惜,可是如果在一開始3號麵糰和昨天的2 號一樣,那麼除非我找到問題點,否則結果又是和昨天一樣,與其白忙一場,不如趁早捨棄。山下的超市竟然沒有instant yeast,只有我原有的rapid rise yeast 和之前小吉用的active dry yeast(需要先泡溫水的),我只好開去另一間超市....也沒有!! 就這樣我在市區繞了一個半小時總共跑了四間超市都沒有找到,打電話給蘋果先請他看完醫生後幫我在那附近的超市找找看,結果也是沒找到。有點小小失落的回到家打開FB,發現凱特在線上,急忙呼叫救兵。

凱特:你的水量是用量杯還是秤重?

Miffy: 量杯

凱特:量杯容量有誤差值,你不用買酵母買秤就好,多加30克麵粉就好,量杯會有30g ~ 50g 的誤差值,不同的位置看,高度會不一樣造成的。如果不是酵母的問題,那就看狀況決定是否加麵粉,如果麵糰還沒揉好可以加一點,若已揉好就不要再加,還有要養成習慣水要預留一些,不要一次全倒,因為有些麵粉的吸水性不一樣。

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雖然我有電子秤,可是從來沒想過水也可以秤重量,還是那句話在美國真的沒有習慣用秤,現在學到了,要精準還是需要有個秤呀!

經過凱特的提醒後,我把量杯放在磅秤上歸零,加水,然後找出"兇手"了。這個跟了我快20年的大量杯,水的高度雖然在300ml,實際重量卻只有280g (1ml = 1g)。

小佛1號我用這個大量杯,自以為加了300ml的水量,其實只有280g左右,因為麵粉吸水量極好,所以小佛1號揉好的麵糰剛剛好有點黏。但是小佛 2 & 3 號,我沒有用大量杯,我換了個小量杯,而那個小量杯刻度倒是很準確,300ml的水確實有300g 重,難怪 2 & 3 號麵糰會那麼黏手。唉!真是可惜了我那流產的小佛3號。

凱特真的是個好老師,她安慰我說,這是很好的經驗值,因為會記得扔掉可惜的感覺,下次就會更注意,是非常好的事,她並舉例,以前有同學問前輩戚風蛋糕怎麼練,前輩說一個晚上扔七個就會了。

凱特:既然如此,那麼小佛4號水量就先用280g 吧。

9/2 11:00 p.m. 小佛4號:

之前的1 & 2號,我都是按照食譜將麵糰分成兩份烤,這次的4號我想學阿四用塔吉鍋烤,直接做成一份,我和阿四有一樣的塔吉鍋,然後我們都在北美洲,我想條件比較相近,所以在份量相同的狀況下,阿四的小佛3號是非常棒的範本讓我觀摩。(事後凱特有說我的麵粉和阿四的類型蠻相似的)

好吧!看下面的照片也知道和阿四的3號差很多了,請繼續看下去這次又是什麼問題呢?

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這次還是烤了很久才略微上色,還有二次發酵等了一個小時還是沒有像阿四的那個高度........

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凱特說:其實你這次烤的很好,只是第一次用的是平底式的鍋子,這個塔吉是厚底的,厚底有高度的時候,上色和平底是不太一樣的,它們的受熱面積也不太一樣,至於烤的時間只是參考值,畢竟每台烤箱多少都有溫差,所以通常是以麵包邊邊狀態來看烤好了沒 (邊邊摸起來是硬的則代表烤熟了)。     

然後有一個觀念就是 可以和自己上一次相同的配方做比較 千萬不要去比較別人的麵包 原因是因為每個人的操作習慣不同 或多或少會有些差異 而那些差異可能來自於手勢啦..等等之類的 ,所以最準確的是和自己的習慣比較。

9/3 和阿四還有小吉在線上討論我的小佛4號,阿四看到二發後麵糰照片,說太乾了,二發後上面應該還有些橄欖油,我回應,每次戳洞插秧,戳下去就彈回來,雖然凱特教過抹過油會比較好戳,可是我怎麼戳都不深,所以塗在表面的油在二發後都流到底部了。

阿四:是不是第一次發酵後空氣沒有擠乾淨?要用力把空氣擠出來,不要怕用力~,還有油要用倒的,不要用塗的。

阿四&小吉說:手指戳洞要深入 (一定要這麼強調深入就是了)

9/4 今天真是很關鍵的一天,我的下午也就是台灣的早上,和凱特討論了麵團黏手的問題。

凱特說:會黏有三個主要的原因

1.水份比例較高

2.麵粉吸水性

3.個人習慣度

如果說麵糰覺得會黏手,那麼不黏手的麵糰 該到怎樣的感覺才是麵包最好的狀態? 如果一直想加粉結果就是烤出來會愈來愈硬。那黏手呢? 怎樣可以愈來愈不黏手,如果掌握操作前先拍拍手粉在自己手上和麵糰身上,會不會就不黏手,我的答案是習慣之後,就算是1:1 的粉水比 也可能不黏手

凱特這句習慣之後,就算是1:1 的粉水比 也可能不黏手。真的是一語驚醒夢中人,我想想也對,每個人對熱和燙的忍受度不同,我覺得燙的熱水,你摸了可能覺得只是溫熱而已,我覺得打針很痛,你可能覺得只是被蚊子叮一下而已,就像阿基師的手耐熱程度就只差沒把手伸到油鍋裡而已,所以什麼叫做黏手,多黏才是太黏,對黏的定義真的是因人而異。

接下來我又想到麵粉的問題,是不是存放越久的麵粉也會影響?

凱特:沒錯~!! 如果是用紙袋裝的麵粉會比較好一點,如果是麻布袋型的會放愈久加的水愈少,因為麵粉已經先吸收空氣中水份所以製作時水份太多就容易黏手 烤出來品質也會差一些,不過會發生這種現像除了包裝的因素外,最主要是放太久的關係。

我在想家裡的麵粉是用紙袋裝,因為是還不錯的牌子,所以有特價時我會多買兩包囤積,平常都是用麵包機,而麵包機做的麵包加了牛奶,蛋和奶油,所以沒有上色問題,也看不出發酵問題,當下決定要買一包新麵粉來試試。本來是打算隔天出門在買,後來當天晚上和蘋果先生出門吃晚餐,就順路買了一包回來,然後就心癢難耐,我又開始秤麵粉了。

9/4 11:50 p.m. 晚上不睡覺開始揉麵糰,邁向小佛5號 & 6號:

 

為什麼會一次做兩份,因為一開始用新麵粉,不確定需要水量,所以5號還是保守的用285ml的水,粗略的麵糰時還看不出太乾,但是經過KA攪拌6分鐘後,發現太乾,這時再加水已覺得來不急,所以決定追加6號小佛

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上面兩張是5號。

接下來的六號決定放手一搏,加足300ml 的水量

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好濕的麵糰,開始有點緊張

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上圖:KA攪拌八分鐘後的狀態,是不是很黏,沾點手粉,試著整形,發現效果不佳,所以改成沾點橄欖油在手上(只要一點點就好呦)

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在手上用向下折棉被的方式試著把它整成圓形,這時想到蘋果先生在家,可以請他幫我照相,之前的 2 & 3 號麵糰更軟更濕黏,我根本無法照像

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終於成功了!!!走到這一步驟,我真的有點感動的想哭,沒想到我成功的克服了黏手的問題,心理想著,不管成果如何,小佛六號是我的完美佛卡夏,因為我已厚臉皮的給自己100分了。

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新麵粉真的發酵的比較漂亮(我沒有換酵母,因為每次更改的條件不要太多,否則很難找出問題點)

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這次戳洞和插秧照著阿四和小吉說的,要用力要深入,深入真的有差耶,你看秧苗多硬挺~

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啊,為什麼二發後竟然冒氣泡? 凱特說,這是在第一次擠空氣出來時沒拍好的問題,用針刺破,繼續發酵到兩倍大 

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這次有像阿四的一樣發高高了   

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忘了跟大家說,北加州早晚氣溫低,三更半夜怕麵糰不好發酵,所以放到烤箱,烤箱燈開著,這樣裡面比較溫暖,然後之前和阿記和阿四討論二發時上面蓋布,布會吸到橄欖油,所以可能要用高點的鍋蓋比較好,左邊是5號,右邊是六號塔吉鍋,意外發現KA攪拌鋼盆倒扣在塔吉鍋上嘟嘟好,最後二次發酵花了1小時又20分鐘(發酵至大約八,九分高度時,要從烤箱拿出來,這時準備預熱烤箱)

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5號小佛用的鑄鐵鍋不夠大,結果整個澎起來,還流出了些橄欖油

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小佛6號,兩個大約烤了22分鐘

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塔吉鍋裡還殘留不少油耶

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有沒有發現 5 & 6 號表面上色均勻非常漂亮,這是之前用舊粉無法達到的效果,但是身體周圍顏色較淺,我猜想是下火溫度不夠,所以我的烤盤是否不要放中間,應該往下移一層。

也因為溫度不夠所以底部看起來油回浸的比較厲害。

下面兩張切面圖,你們猜的出來那個是#5,那個是#6 嗎?

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上面這張是#5,水量只有285ml,各位同學一路看下來是否也可以看出雖然孔洞分布的很美麗,但是整個組織有點乾

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上面這張是#6,我實在愛死它了,足水量300ml 是不是看起來比較澎鬆滋潤,我真的是要流下開心的眼淚了~

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再來上下疊一起,看得比較清楚,上面是#5,下面是#6

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這是#6 底部,或許看起來很油,不過 trust me,隔天回烤過後,一點都不油了

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上面這張是#6,隔天回烤後拍的。

凱特說:麵包在烘烤出爐後,會開始進入熟成的部分,除了包餡和部分特殊的麵包, 熟成後的吐司味道會更好,所以隔夜的吐司味道是最好的,也最適合製作成三明治,這也包括了佛卡夏。

我覺得我的小佛 6 號做到了,之前的幾個佛卡夏,隔天回烤雖然還是不錯,但可以感覺乾了些,但是小佛#6過了48小時,口感還是好,我不需要再沾油醋吃,乾吃都還是好好吃。  

後來請教了凱特,麵包周圍顏色的問題,確實是因為下火弱了些,美式烤箱不能調上下溫度,所以下次往下移一層試試,我要開始和我的烤箱做好朋友,找出最好的位置烤麵包。

凱特真的是個好老師,她會用誇獎鼓勵的方式,讓我們有信心,她誇獎我真棒,能找出問題點,搞了半天原來是老麵粉誤了我,讓我走了一段冤枉路,不過這真的是很好的經驗,如果一開始一切順遂,我可能會誤認這一切都很簡單,就無法深刻體會凱特說的麵包是一個變因接著一個變因的共同結果 不會只有單一個因素造成的關係,同時也發現了使用快20年的量水杯竟然誤差20~25ml。

雖然做出了心目中的完美6號,我還是心心念念著如果烤盤往下移一層,會是什麼結果,所以隔沒幾天我又試了7號小佛。

9/8 小佛7號:

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現在完全不怕濕黏的麵團了

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發酵的真漂亮

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和之前一樣,烤箱先預熱450度F,放進烤盤後,調回食譜上的425F,烤了約20分鐘後檢查,發現油在烤盤裏噗噗作響,表示這次底部溫度夠熱,可是相對的表面因為離烤箱上面遠,就還未上色,所以這時我再將烤盤移回中間,再烤8分鐘~

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這次周圍顏色確實有漂亮,底部雖然還是油,不過也比#5 & #6 好多了。

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溫度的問題,我得自己摸索,摸清我家烤箱的脾氣就好對付了,現在來談談烤模吧

凱特說:塔吉鍋的保溼性很好,如果換一個四方烤模,結果又不一樣,因為塔吉鍋的鍋身是斜的,所以保溼性比直角正方模好很多,因為保溼性好,所以相對底部的熱氣會比較多水氣,這在燉菜時很讚,但烤麵包溫度高,這也是為什麼會一直覺得佛卡夏底部有點多油,油脂是熱氣關係造成。烤其它歐包,因為沒有使用油脂,所以感覺不出來。蛋糕的話,鋁模很適合。

所以古人說:工欲善其事,必先利其器,真是一點都沒錯(這是我自己的OS,意思就是要再買些玩具啦)

結尾:凱特真的是一位非常謙卑的老師,我們佔用這麼多她的時間問她問題,她一點都沒有不耐煩,耐心講解,陪著我抽絲剝繭找答案,我們都好感謝她,沒想到她反過來還說要謝謝我們,因為以前她很難把麵包問題簡化,透過這次大家的試做,她可以很清楚說明問題,還要謝謝我們願意嘗試呢。

凱特就是這麼一個可愛,熱心,會讓人喜歡的朋友。雖然已經說了很多次,還是要再次大聲說:凱特,謝謝妳。

末了還要謝謝松露阿記,阿四,小吉和其他同學,因為每一個人的經驗,都是讓我增加學習的機會和經驗。

喔,還有不能忘了我的蘋果先生,這些日子他看我這麼努力研究烤麵包,還貼心的叫我不要做晚飯,怕我太累,也幫著我到處找酵母,我能做出完美的佛卡夏都是因為他的支持,謝謝老公~

最後,真的是最後了,各位新手們一定要記得阿記說的話,除非妳有經驗值,否則,請跟隨著食譜,我們一起來玩佛卡夏。

食譜來源:The Kinfolk Table, page 222,快手迷迭香佛卡夏.

參考資料:

松露玫瑰的佛卡夏

阿四的佛卡夏3號

小吉的佛卡夏#3 & #4

凱特的快手迷迭香佛卡夏 Q&A 記錄

阿另的佛卡夏 

 

 
 
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留言列表 (1)

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  • 凱特
  • 謝謝米菲用心的記錄,好開心和你一起做麵包~^^
  • 非常謝謝凱特的指導,收穫最大的是我呀!

    Miffy2 於 2014/09/18 01:48 回覆

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