《傑米．奧利佛省錢上菜》擂台賽 W3-2: 葡萄牙霹靂辣味烤豬五花 @ Miffy2的生活札記

我本來是真的真的沒有想要做這一道的，因為不想一個人包辦所有的肥豬肉，可是我們的阿四同學竟然靠這一道出了八樣菜，你說CP值這麼高的料理，不做未免也太對不起自己吧！

食譜來源：《傑米．奧利佛省錢上菜》page 182，Piri Piri Pork Belly。

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傑米食譜上的圖片，我看了半天，一直想著要如何才能烤出像他那樣的酥脆豬皮，而且為什麼他的豬皮烤到已經看不太出來格紋呢！

好吧，我就來問問咕狗先生吧！究竟要如何才能烤出完美的香脆豬皮（perfect crackling)。

先來說說在豬皮上劃格紋吧！原來要烤出香脆豬皮，劃格紋是最基本的第一手續，有人劃格紋，有人只劃條紋，不管什麼紋，其主要作用是幫助烘烤時熱度讓豬皮下的油脂融化滾燙，滾燙的油脂接觸豬皮讓豬皮包覆在熱滾滾的油脂內，使其酥脆。（原來如此，怪不得女神奈潔拉也說要在豬皮劃紋路）

為什麼劃豬皮紋路時要劃開白色肥肉，但不要劃到瘦肉，因為萬一劃到瘦肉，烘烤時肉汁流失，就會影響肉質了。

再來是為什麼要用鹽塗抹整個豬皮，原來鹽也可以幫助豬皮脫水乾燥，要烤出香脆豬皮，豬皮越乾燥越好，所以有些大廚建議將抹好鹽的豬五花（不包覆）擱置冰箱內幾小時再烤，效果更好。

最後就是溫度了，有人先是低溫烘烤長時間讓肉質軟嫩，最後再高溫烘烤豬皮酥脆。有人是先將豬皮面向平底鍋，高溫先煎過，再入烤箱。另有人是高溫先讓豬皮酥脆，再來低溫慢烘。反正方法百百種，任君自選。

我既然是做傑米的食譜，當然就還是照傑米的方法囉！

記得Jowei試做後提及豬五花不要選太肥的，她不喜歡太多肥肉的口感，所以我就儘量挑選少肥一點的。

雖然小刀很利，可是劃豬皮還真是要有點技巧，本來要劃棋盤紋的，結果第一刀下去方向錯誤，就變成菱格紋了，可能是因為吉莉安的菱格紋深植我心，咕狗時也剛好看到一位廚師劃菱格紋，就順手下去了。

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來說說劃豬皮的工具，有人用一般廚房廚師刀，有人用我上面這種小刀，還有人用刮鬍刀片，不知道大家是否還記得小時候看爸爸用的刮鬍刀可以換刀片，就是那種刀片。至於傑米先生用什麼刀呢？他用Stanley Knife。Stanley是美國品牌，專做工具類的產品。本來我想成是美工刀，不過講美工刀，很多人可能會想成下面左邊那一款，那種刀片強度不夠，Stanley knife應該是多用途工具刀，類似下面右邊那一款，不過我那個是其它品牌，因為都用它來拆包裹，所以不敢拿來做這次實驗。除了傑米先生，還有很多其他的大廚也是推薦用Stanley knife。

在影片裡傑米先生還說了用Stanley knife有一個好處，就是可以調整刀片長度，所以可以根據豬皮下肥肉的厚度，調整刀片，這樣劃格紋時比較不會切到肥肉下的厚度。

下面兩個短片有傑米先生教大家烤豬肉的tips，裡面可以看到他是用這種工具刀劃豬皮。

https://www.youtube.com/watch?v=WTryin5vW5M

https://www.youtube.com/watch?v=GoakZqenY2A

接下來要將豬五花送烤箱了。

已經烤了45分鐘了，豬皮顏色竟然只有這樣......

轉個方向，你們有沒有看到下面這張豬皮有兩格的皮有油泡隱約出現？其實油泡是我要的，如果你們仔細看傑米的照片他的豬皮已經烤到出現滿滿的小油泡了。

我因為怕高溫烤太久，下面瘦肉部分會過乾，所以不敢繼續，就接著下一步驟。

該放醋和番茄泥進烤盤，然後低溫烤一個半小時。我以為我買的是番茄泥，結果發現我買的是tomato paste 和 tomato sauce，就是沒有tomato puree，怎麼辦，再來問咕狗先生吧！tomato paste是濃縮的，所以可以照比例加水代替puree，我照做了，很稀，我就想這根本就是番茄水，怎麼可能會烤到濃稠。不管了，先烤再說。烤的同時我上網查詢才找到傑米那兩個影片，如果早點看到就好了。

低溫烤了一小時又20分時，我拿出來把番茄水盛出一些（不能丟呦），繼續烤，烤了不知道多久，我覺得肉質應該夠軟嫩了，可是根本沒有所謂的醬汁。

如果你們看了傑米的影片會發現他的豬皮離烤箱頂部距離非常近，我就想，一定是我把烤盤放中層，所以熱度不夠貼近豬皮，以至於最初的45分鐘，豬皮不夠酥脆。當下決定把烤盤往上移，溫度再調高，繼續來烤皮，有鑑於某同學有血濺烤箱的經驗，所以我把番茄汁通通舀出來另放。