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我本來是真的真的沒有想要做這一道的,因為不想一個人包辦所有的肥豬肉,可是我們的阿四同學竟然靠這一道出了八樣菜,你說CP值這麼高的料理,不做未免也太對不起自己吧!

食譜來源:《傑米.奧利佛省錢上菜》page 182,Piri Piri Pork Belly。

《傑米.奧利佛省錢上菜》購書專線:http://goo.gl/aT4DmP

傑米食譜上的圖片,我看了半天,一直想著要如何才能烤出像他那樣的酥脆豬皮,而且為什麼他的豬皮烤到已經看不太出來格紋呢!

好吧,我就來問問咕狗先生吧!究竟要如何才能烤出完美的香脆豬皮(perfect crackling)。

先來說說在豬皮上劃格紋吧!原來要烤出香脆豬皮,劃格紋是最基本的第一手續,有人劃格紋,有人只劃條紋,不管什麼紋,其主要作用是幫助烘烤時熱度讓豬皮下的油脂融化滾燙,滾燙的油脂接觸豬皮讓豬皮包覆在熱滾滾的油脂內,使其酥脆。(原來如此,怪不得女神奈潔拉也說要在豬皮劃紋路)

為什麼劃豬皮紋路時要劃開白色肥肉,但不要劃到瘦肉,因為萬一劃到瘦肉,烘烤時肉汁流失,就會影響肉質了。

再來是為什麼要用鹽塗抹整個豬皮,原來鹽也可以幫助豬皮脫水乾燥,要烤出香脆豬皮,豬皮越乾燥越好,所以有些大廚建議將抹好鹽的豬五花(不包覆)擱置冰箱內幾小時再烤,效果更好。

最後就是溫度了,有人先是低溫烘烤長時間讓肉質軟嫩,最後再高溫烘烤豬皮酥脆。有人是先將豬皮面向平底鍋,高溫先煎過,再入烤箱。另有人是高溫先讓豬皮酥脆,再來低溫慢烘。反正方法百百種,任君自選。

我既然是做傑米的食譜,當然就還是照傑米的方法囉!

記得Jowei試做後提及豬五花不要選太肥的,她不喜歡太多肥肉的口感,所以我就儘量挑選少肥一點的。

雖然小刀很利,可是劃豬皮還真是要有點技巧,本來要劃棋盤紋的,結果第一刀下去方向錯誤,就變成菱格紋了,可能是因為吉莉安的菱格紋深植我心,咕狗時也剛好看到一位廚師劃菱格紋,就順手下去了。

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來說說劃豬皮的工具,有人用一般廚房廚師刀,有人用我上面這種小刀,還有人用刮鬍刀片,不知道大家是否還記得小時候看爸爸用的刮鬍刀可以換刀片,就是那種刀片。至於傑米先生用什麼刀呢?他用Stanley Knife。Stanley是美國品牌,專做工具類的產品。本來我想成是美工刀,不過講美工刀,很多人可能會想成下面左邊那一款,那種刀片強度不夠,Stanley knife應該是多用途工具刀,類似下面右邊那一款,不過我那個是其它品牌,因為都用它來拆包裹,所以不敢拿來做這次實驗。除了傑米先生,還有很多其他的大廚也是推薦用Stanley knife。

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在影片裡傑米先生還說了用Stanley knife有一個好處,就是可以調整刀片長度,所以可以根據豬皮下肥肉的厚度,調整刀片,這樣劃格紋時比較不會切到肥肉下的厚度。

下面兩個短片有傑米先生教大家烤豬肉的tips,裡面可以看到他是用這種工具刀劃豬皮。

https://www.youtube.com/watch?v=WTryin5vW5M

https://www.youtube.com/watch?v=GoakZqenY2A

接下來要將豬五花送烤箱了。

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已經烤了45分鐘了,豬皮顏色竟然只有這樣......

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轉個方向,你們有沒有看到下面這張豬皮有兩格的皮有油泡隱約出現?其實油泡是我要的,如果你們仔細看傑米的照片他的豬皮已經烤到出現滿滿的小油泡了。

我因為怕高溫烤太久,下面瘦肉部分會過乾,所以不敢繼續,就接著下一步驟。

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該放醋和番茄泥進烤盤,然後低溫烤一個半小時。我以為我買的是番茄泥,結果發現我買的是tomato paste 和 tomato sauce,就是沒有tomato puree,怎麼辦,再來問咕狗先生吧!tomato paste是濃縮的,所以可以照比例加水代替puree,我照做了,很稀,我就想這根本就是番茄水,怎麼可能會烤到濃稠。不管了,先烤再說。烤的同時我上網查詢才找到傑米那兩個影片,如果早點看到就好了。

低溫烤了一小時又20分時,我拿出來把番茄水盛出一些(不能丟呦),繼續烤,烤了不知道多久,我覺得肉質應該夠軟嫩了,可是根本沒有所謂的醬汁。

如果你們看了傑米的影片會發現他的豬皮離烤箱頂部距離非常近,我就想,一定是我把烤盤放中層,所以熱度不夠貼近豬皮,以至於最初的45分鐘,豬皮不夠酥脆。當下決定把烤盤往上移,溫度再調高,繼續來烤皮,有鑑於某同學有血濺烤箱的經驗,所以我把番茄汁通通舀出來另放。

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其實我的烤架還可以再往上一層,可是我怕烤焦。

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再烤30分鐘後,終於顏色漂亮多了,可惜沒有油泡。

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切開看,肉質真的是非常非常軟嫩,好好吃。

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試試豬皮,雖然沒有我要的效果,可是竟然很酥脆,真不錯。

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後記,隔兩天我又跑去買了一塊五花肉,可是這次的有夠肥,切下一小塊,放到烤箱最上層做實驗,哇啦!好像有點fu耶。而且更香酥脆!難怪奈潔拉會說義式烤豬皮是公認美味的餐前酒小菜,我如果不是因為顧到體重,我真的很想把豬皮一格一格撥下來,當零食吃。

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下面兩個連結是阿四和吉莉安的辣味烤豬五花,裡面有更詳細的步驟,可以參考呦!

http://kitchenemme.pixnet.net/blog/post/366946349

http://fibby0929.blogspot.com/search?q=豬五花

 

 

    

 

 

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留言列表 (1)

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  • Vivian
  • 看起來超美味的!!
  • Vivian,真的很好吃,尤其那個豬皮脆脆的好好吃~

    Miffy2 於 2014/06/09 05:33 回覆

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