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為了省瓦斯費,本來的打算是用烤箱同時油封一鍋鴨腿和一鍋雞腿的.............

去了超市,鴨腿只剩兩支,兩支!!!!,唉~,這樣吃起來哪會過癮啦!好吧,那我就假借節能省碳環保之名,試試燜燒鍋油封吧!

松露姐姐的部落格詳細敘述了烤箱油封鴨,油封雞的步驟,請看連結:

油封雞:http://www.7headlines.com/article/show/207740837

油封鴨 part I: http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27396028

油封鴨 part II: http://trufflerose.pixnet.net/blog/post/27396030

下面是我的燜燒鍋油封雞實驗過程和心得,我的文筆不優,會盡量不廢話寫重點,不過還是得說明一下,燜燒鍋的保溫效果各品牌不一,外在環境也會影響成果,另外每支雞腿的肉質也不一樣,所以我的實驗文純供參考呦。

我的燜燒鍋鍋齡有19年(這樣,你們知道我的意思是什麼吼?! 註1),上豪牌,本土台灣製,是那時候台灣流行用燜燒鍋時,朋友帶來美國送我的,我很少使用,這次將它從櫥櫃的最高最深處拿出來,賦予其重則大任,希望它不要讓我失望呀。

不鏽鋼內鍋,不清楚是複合金還是只是不鏽鋼,如果只是不鏽鋼的話,那麼導熱慢,續熱力也不會強過複合金不鏽鋼鍋。內鍋高度16cm,直徑20cm。

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用粗鹽醃了兩天的大雞腿

橄欖油大約放了比1/3鍋再多一些,中火(美國家用瓦斯爐,爐火沒有台灣的強)加熱到華氏190度(約攝氏88度),放入六支大雞腿,兩支一層,共三層,放入後油溫度馬上下降至??度,忘了量了。  

松露姐姐說油封的溫度最好在75~90C。網路上搜尋,某些名廚也建議不要超過200F (93.3C),否則肉質易老。不過現在人講究速度,也看到某些名廚直接用300F (149C)烤2~3小時,對於這種高溫油封我不是很贊同,尤其是吃過低溫油封的鴨肉後,是絕對無法接受高溫油封的肉質口感的。

放了雞腿的內鍋繼續在爐上以小火加熱,加熱了好久,溫度一直很難上升,所以改為中火,若是用烤箱油封,鍋裡的油是不會冒泡的,但是用直火加熱,即使中小火候,油就會開始有小泡泡,這點讓我很憂慮,尤其擔心下層的雞肉和爐火貼近,是否會有影響。中火加熱,泡泡變多變大又變快時,油溫還是沒到 82C,我很怕變成油煎雞或油炸雞,所以還是改小火,加蓋,沒錯,加蓋加熱溫度上升比較快,可是要隨時注意爐火還有溫度。曾想過,是否在一開始沒放雞腿時,就先將橄欖油加熱到高一點的溫度,這樣雞腿放進去後,油溫不會下降太多,可是又想到,油溫若太高,冰過的雞腿一入鍋,溫差太大,會受到驚嚇,肉質會緊縮。

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冒了這麼多小泡泡,油溫還是未達 180F。

這次做完油封雞,回頭再細看姐姐的文章,發現有四個網友試做連結,最後一個鑽石媽早在2011年就用燜燒鍋油封了,不過她是先用攝氏100C (212F) 在瓦斯爐上燒了一小時才放進燜燒鍋,所以整個油封時間比我的快的多了。

網路上的名廚說用小火加熱到200F (93.3C)需要一小時,一點都不假,因為我大約花了25分鐘,讓溫度回溫到180F (82C),然後趕快放入燜燒鍋。

從台灣購物網站搜尋燜燒鍋的保溫功力,公升數越大的保溫功力越強(我想前提是大容量的內鍋,液體也要裝的夠滿吧,不管內鍋大小,裝了三分滿的續熱力肯定比裝了八分滿的差):

膳魔師 6L: 保溫73C以上

虎牌 6L: 71C以上,8L: 73C以上

象印 8L: 75C以上

以上皆是以六小時的保溫效果來看,可是大家要記得呦,這些數據是根據內鍋湯汁燒滾的溫度,放入燜燒鍋後而來的。也就是說如果內鍋只是水,燒滾後溫度至少有100C,若是湯汁含有油脂的話,那燒滾的溫度可能超過100C。

燜燒鍋油封,油溫不適合超過 93.3C 呦,所以保溫效力會打折扣的。

註1: 我想廠商大概怕被告,所以保溫效力的數據寫的較保守,本來以為我的高齡台製燜燒鍋保溫力比不上那三個日製名牌,沒想到我用燒滾的開水做實驗,六小時候,溫度竟然還有79.4C (175F)。也就是說,如果我不是那麼執著於理想境界非要低溫油封的話,六小時油封完成或許可行呦。

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畫面模糊,是開蓋後的熱氣。 

接下來是我大概每一個小時開鍋檢查溫度的結果:

* 1st hr: 溫度從 180F 降為140F ( 60C),拿回爐上再加熱至 180F (82C)。

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* 2nd hr: 降為 150F,比剛才少降 10F,為什麼呢? 其實我在第一次放入燜燒鍋的當下,有想到應該在內鍋加熱的同時先將熱水注入燜燒鍋外鍋裡讓其先有熱度,要放內鍋前再把熱水倒出來,這樣可以延長保溫的時間。

* 3rd hr: 從 180F (85C) 降為163F (72C),因為每一個小時拿出來小火再加熱,都要費時15 ~ 25分鐘不等,所以這次開鍋再加熱,直接加熱到 90C。

* 4th hr: 從195F (90C) 降為 170F (76.6C)

上面這樣每個小時檢查一次,不算在爐上直火加熱的時間已經燜燒了4個小時,開蓋後可以聞到一絲絲肉香味,當然關節肉還沒有內縮,繼續奮戰。

* 5th hr & 20 mins: 195F 降至 168F (75.5C)。這時已經凌晨 2:20了,我想睡了,北加州的早晚溫差大,夜裡可是很冷的,所以這次我直接加熱到 200F ( 93.3C ),然後做了這麼一件事,幫我的燜燒鍋穿了外衣禦寒。

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覆蓋了好幾片毛巾,再用圍裙包覆綁緊

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又將摺疊了好幾層的大桌布將其包覆,這樣可以延長保溫時間吧,可惜我沒有小毛毯。 

這是從網路上學來的,有些人外出旅遊時,就用外套,棉被等包裹保溫杯,晚上將乾飯,熱水放進去,隔天早上變成粥,給小孩吃。

* 睡飽九個小時後,11:50 am,開蓋檢查溫度為138F (58.9C),關節肉還是沒有內縮,網路上有一個名廚說,如果用竹籤可以輕易插入肉裏的話,就算好了,我試了,也真的可以輕鬆插入,可是我追求的是關節肉內縮吔。

第40週車上同學貓咪五人幫做了燜燒鍋油封豬心,燜了6個小時,中間加熱過,筷子可以穿過豬心。因為不是雞腿也就沒有關節內縮的考量。

前面已燜了5小時又20分鐘再加上過夜的九小時,OMG!!,total 14小時又20分鐘,我該怎麼辦呢!!?? 我知道會很費時,因為真的是很低溫在油封,而且又不是恆溫的狀態下,長期抗戰是必須的,只是我用iphone設定每小時鬧鐘,昨天一晚上聽了好幾次鬧鈴聲,睡覺前,怎麼感覺耳朵還一直聽到嗶嗶聲哩。

* 15th hr & 20 mins: 一樣沒什麼動靜

* 17th hr: 還是一樣,這時我的耐性已經耗盡

還是送進烤箱吧,無奈搖頭中。

4:30 p.m. 入烤箱 190F ,每個小時檢查,到了9:30 p.m,5個小時候,大驚奇出現了。

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看到沒,左邊那隻關節肉內縮,重點是我不知道它是何時內縮的。

原來,燜燒鍋的內鍋較深,口徑不大,所以每一層兩支大雞腿,用燜燒鍋時,我每次開蓋檢查還可以用木剷輕輕撥動看第二層雞腿的狀況,可是在烤箱裏,烤架只能拉出一半,我又怕被燙到,所以我只有看最上面兩支的狀況,這時我不禁納悶,那最下層的變成怎樣??????????????

今天是已經晚了,等到放涼才能取出,又得等隔天了。

隔天起床,迫不急待,請看下圖:

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最上層的兩支

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中間的

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埋在最下面的那兩支!!!我還去鍋底撈了半天才找到殘骸。

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這是我之前用烤箱油封鴨,那時用的鑄鐵鍋口徑夠大,不是太深,六支鴨腿的變化看得一目了然。

所以油封最好不要用太深,口徑又小的鍋嗎??

我在每一層的雞腿各夾了一小口試吃,最下層的肉質最軟爛,隨便嚼,就可吞下去了,最上層的口感好像沒有那麼細緻,有一點點嚼勁,不是老呦,還是非常嫩呦,只是跟最下層的比起來略遜一籌。

不過將其煎過後,上層和下層的口感就沒有差那麼多了。

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這次油封費時許久,雞腿變得很嬌嫩,我已經很小心拿取了,左邊那支還是給我攔腰斷掉(它也是原來放在最下層的那支)。

我有個朋友是台大生物博士,每天待在實驗室的時間超過八小時,週末也得去做實驗,我問她,每天做實驗應該很有樂趣吼,她說,做實驗很好玩,可是花更多的時間是寫記錄,做報告,那就不好玩了,現在我可以理解她的感受了。

這次的實驗很有意思,蘋果先生說你是弄了幾天幾夜呀!

初衷是為了省瓦斯,結果時間,瓦斯皆沒省到還更麻煩,可是經驗是無價的,不管成功或失敗,從過程中學到很多,我想這就是料理的樂趣吧!

這裡的電費比台灣貴多了,所以不考慮用電鍋或是慢燉鍋做實驗。用悶燒鍋油封是絕對可行的,如果你問我還有下次嗎,NO~,這樣的經驗一次就夠了,下次我還是乖乖的用烤箱就好。

後記:用燒滾的開水測試我的悶燒鍋保溫功能是後來想到的,因是臨時起意,沒顧慮時間,所以午夜12點開始計時,但我這個夜貓子凌晨4點才睡,鬧鐘撥到6點,起床檢查溫度後,回到床上,輾轉難侧,乾脆起來,把這篇文章完成,清晨的山上,空氣清新,今天山上起霧,一片朦朧煞是美麗。

去院子拍了這張照片,算是為難得的早起留下記憶,也算是為這次的實驗畫下一個美麗的句點。

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  • 松露玫瑰
  • 好感人的紀錄!
    你這篇和李老書的電鍋油封我將來都會加入我的油封系列!
  • 謝謝姊姊,如果我念書時有那麼認真勤勞就好了。

    Miffy2 於 2013/10/15 04:46 回覆

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